Una flor, o mejor dicho, casi una flor, que es rica en fibra y en agua, es baja en calorías y diurética. La alcachofa se consume como verdura, pero en realidad es una flor de la familia del las asteráceas. De hecho, la parte comestible de la planta, es decir, lo que compramos en la frutería o en el supermercado, es en realidad el botón floral antes de desplegar sus encantos. En cuanto a su origen etimológico cabe destacar que la palabra procede del árabe (al-kharshûf), que se traduce como «palo de espinas».
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Además de por su bajo aporte calórico, la alcachofa es un alimento apreciado por los nutricionistas por contener inulina (un tipo de fibra soluble, que absorbe el agua) y porque incluye vitaminas A, C y B y minerales como el potasio, el calcio, el fósforo y el magnesio. No en vano, como destaca la Dra. Elena Aguilar, dietista-nutricionista de Codinma, se le atribuyen propiedades que contribuyen a reducir el colesterol y el azúcar en sangre, así como la capacidad para mejorar el tránsito intestinal.
La inulina es lo que está detrás de su capacidad saciante pues, según explica Ana Amengual, dietista-nutricionista del centro Júlia Farré, eso ahce que tenga capacidad de absorber agua en su estructura, lo que produce una mayor sensación de saciedad en el estómago.
En cuanto a su poder diurético, cabe destacar que se debe a su alto contenido en potasio y a una sustancia denominada cinarina, que le confiere ese sabor característico entre dulce y amargo.
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Otra de las ventajas que aporta el consumo de alcachofas es que contribuye a reducir la absorción de las grasas gracias a la capacidad de quedar retenidas en ese bolo de agua y fibra en el que se convierte durante la digestión. Pero además como es una planta colerética estimula la segregación de bilis en la vesícula biliar y esto ayuda a facilitar la digestión de las grasas.
También es fuente de esteroles y sustancias como el cinarósido, el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido clorogénico, con acción antiinflamatoria y antioxidante.
¿Cuándo están en su mejor momento?
Aunque en los meses de noviembre y diciembre viven una primera temporada de esplendor, la alcachofa presenta dos buenos momentos al año. Así, con el arranque de la primavera, especialmente a finales de marzo se puede disfrutar de ella en uno de sus mejores momentos, aunque también sea posible encontrarla en abril y mayo.
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Para saber si las alcachofas están frescas los expertos aconsejan presionar ligeramente en los laterales con la punta de los dedos y escuchar si crujen. Si no crujen eso querrá decir que están blandas y, por tanto, pasadas. Eo sí, eso quiere decir que no sean comestibles. De hecho, cuando aparecen manchas oscuras, en las hojas o en el tallo, ya es un signo evidente de que están perdiendo frescura y eso puede ser un aviso de que las debemos cocinar lo antes posible antes de que se estropeen. Lo ideal es, tal como propone Amengual, que se coman antes de que pase una semana desde el día de su compra, ya que no tardan mucho en empezar a estropearse.
¿Es cierto que la alcachofa ayuda a adelgazar?
A la alcachofa se le atribuye la posibilidad de mejorar el tránsito intestinal, así como propiedades hipoglucémicas, hipocolesterolémicas o hipotensoras, por lo que, según afirma la Dra. Aguilar, su consumo se recomienda si se padece estreñimiento, diabetes, colesterol alto, piedras en el riñón o hipertensión. Además, es fuente de esteroles y sustancias con acción antiinflamatoria y antioxidante, tales como el cinarósido, el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido clorogénico.
En cuanto a si ayuda o no a adelgazar la Dra. Aguilar precisa que en realidad al ser alimento rico en fibra dietética, tiene una alta capacidad saciante. A esto hay que sumar que tiene pocas calorías y un marcado poder diurético gracias al potasio y a una sustancia denominada cinarina, que le confiere ese sabor característico entre dulce y amargo.
Estas caracteríticas citadas, por tanto, pueden exlicar que sea uno de los alimentos que figure en las dietas orientadas a la pérdida de peso. Pero esto no quiere decir, tal como defiende la Dra. Aguilar, que sea conveniente ensalzar a la alcachofa por encima del resto de las verduras y hortalizas para este fin.
A la hora de cocinarlas, las alcachofas pueden constituir un plato principal o pueden ser una guarnición en otras recetas. Si nos gusta consumirlas crujientes, lo ideal es hornearlas, pero si deseamos una textura más tierna pueden prepararse hervidas o al vapor, que es la mejor fórmula para que conserve más beneficios nutricionales, y acompañadas con alguna hierba aromática. Tras esa preparación podemos optar por preparar una vinagreta, una tortilla de alcachofas, sopas, cremas o incluso pueden formar parte de guisos o potajes.
Curiosidades
Existen varios tipos de alcachofas. En España, se halla la Denominación de Origen Protegida «Alcachofa de Benicarló» y la Indicación Geográfica Protegida «Alcachofa de Tudela». Estos sellos, procedentes de la Comunidad Valenciana y la Comunidad Foral de Navarra, aseguran su calidad.
Requiere mucho cuidado a la hora de manipularla para evitar daños y que ésta se deseque. Generalmente, tan solo se aprovecha el 20 % de cada flor.
Para cocerlas, es mejor hacerlo en un recipiente de acero inoxidable o de barro, ya que las alcachofas se oscurecen en contacto con el aluminio. Desde el punto de vista nutricional, lo mejor es cocerlas al vapor, con el fin de concentrar al máximo sus nutrientes
Otro aspecto importante que se debe tener en cuenta a la hora de hacer creaciones culinarias, según explica Catalina Prieto, experta en nutrición y colaboradora de ABC Bienestar, es que la alcachofa combina especialmente bien con sabores como el del limón, la menta, el queso, la patata, la carne de cerdo, el jamón o las ostras, y resulta deliciosa desde frita, en tempura, en arroces secos o caldosos, en salteados, guisos, rebozada, rellena, en patés vegetales, confitada lentamente en aceite, asada o cocida y deshojada poco a poco junto a un hilo de buen aceite de oliva virgen extra.
