El cilantro es un condimento casi indispensable en muchas gastronomías a lo largo del mundo. Su sabor fresco, cítrico y penetrante proporciona un toque único a las comidas y lo convierte en un elemento imprescindible en las cocinas de mucha gente. Sin embargo, existe un cierto porcentaje de población que no comparte esta idea, pues relacionan el cilantro con un fuerte gusto a jabón o colonia, y por tanto, con un sabor desagradable.
Si te sientes identificado con el segundo caso, no te preocupes, puede que la razón se encuentre en tus genes. Y es que diversos estudios han confirmado que puede existir una clara relación entre el sabor jabonoso del cilantro y el comportamiento de ciertos genes y receptores.
Además, tampoco eres el único. Se estima que alrededor del 17% de los europeos experimentan esta condición. En el continente asiático, el número de población afectada aumentaría al 21%, siendo en África solo del 14%.
La culpa la tiene la genética
El funcionamiento de nuestro organismo viene completamente determinado por los genes, pues estas unidades físicas son las encargadas de guiar al cuerpo en la producción de proteínas. Muchas de las proteínas producidas funcionan como receptores, es decir, reguladores de las respuestas celulares ante ciertas sustancias o actividades.
Los científicos están de acuerdo en que la causa de ese característico gusto jabonoso del cilantro viene determinado por la manera en que algunos receptores olfativos y gustativos responden ante los aldehídos, que a su vez forman parte del cilantro. Suponen que, en el caso de las personas que experimentan este comportamiento, algún gen ocupado de codificar y regular el comportamiento de esos receptores no está funcionando adecuadamente.
El científico Nicholas Eriksson, del grupo 23andMe, en Estados Unidos, propuso que uno de esos genes podría ser el OR6A2, dado que es uno de los ocupados en regular el comportamiento de varios receptores sensibles a los aldehídos. También Lili Maner y Ahmed El-Sohemy, de la Universidad de Toronto, identificaron ciertas variantes en diferentes receptores olfativos y gustativos ligados a la preferencia del cilantro en un estudio de más de 500 europeos.
Además, el investigador Charles J Wysocky y su equipo, publicaron en un estudio la clara asociación entre muchos otros genes, además del que proponía Eriksson, y el gusto químico del cilantro. Esto indicaría que esta alteración no sería solo culpa de un gen, sino que podría haber varios responsables.
Un condimento histórico
Probablemente esta alteración lleva afectando a la población desde el origen del propio cilantro, que no es poco. Y es que, se piensa que ya se cultivaba en Egipto, hace más de 3.500 años. Sin embargo, su nombre viene del latín coriandrum, el cual, a su vez, proviene de un griego más antiguo: κορίανδρον.
Lo curioso es que esta palabra procede de koris, que significa, “chinche de las camas”. La razón de este nombre se debe a que esos insectos, las chinches, desprenden un olor a aldehídos, debido a su composición. Por lo tanto, en la Antigüedad, donde la plaga era mucho mayor que hoy en día, era común que la población asociase el olor de los insectos al de la hierba, derivando en la confusión del nombre.
Siendo un condimento con una historia tan antigua, es normal que haya ido desplazándose por todos los rincones, embriagando la gastronomía de diversas regiones en el mundo. De hecho, aunque actualmente no tenga un gran protagonismo en España, sí era muy utilizado en la cocina de al-Ándalus, coronándose como una de las especies básicas del momento.
¿Existen soluciones al gusto jabonoso?
Parece que, por ahora, no existe una forma muy efectiva de ponerle fin a este desagradable sabor, y parece que lo más efectivo para las personas afectadas sea, simplemente, evitar el condimento en su dieta.
Sin embargo, en un artículo de 2010 en The New York Times, el experto en ciencia de la alimentación Harold McGee destacaba que, una forma de romper las moléculas de aldehídos y así retirar cierta intensidad del sabor a cilantro, es machacar la especia agresivamente y dejarla reposar antes de consumirla.
Sin embargo, todo sea dicho, no todos los casos tienen que deberse a la genética. Si el cilantro te desagrada o no te gusta, pero no encuentras el gusto químico, a jabón o colonia, puede que simplemente se deba a tus preferencias. Y es que, al fin y al cabo, para gustos colores.
