Argentina es uno de los países con mayor inmigración europea del mundo. Entre los italianos (somos el país con más ciudadanos de ese origen que existe) y los españoles, los movimientos migratorios del siglo XIX fueron amplios e intensos, y dejaron un gran legado. De cultura, tradiciones y también gastronomía. Cada persona que arribó al país con sus sueños y deseos también trajo sus recetas, y por eso las cocinas italiana y española son dos referentes a la hora de comer. Otra huella de esa influencia son las múltiples fábricas de pastas artesanales que se montaron en los diversos barrios de la ciudad y el conurbano. Entre ellas, algunas se destacan particularmente por sus especialidades e historia, y son señaladas a través de las generaciones como “el” dato de la zona.
1. La Genovesa (Mataderos)
Como en los inicios
En La Genovesa se enorgullecen de trabajar de forma súper artesanal, sin aditivos ni procesos industrializados.
La familia creadora de La Genovesa no sueña con ampliarse ni con crecer en sucursales. Su meta de cada día, en cambio, es mantener el trabajo artesanal sin aditivos ni procesos industrializados, de forma de seguir sosteniendo el reconocimiento de la gente, esa que desde hace más de 60 años se pasa de generación en generación el dato de la que consideran la mejor fábrica de pastas de la zona. “Para poder controlar ese nivel de artesanía en la fabricación tenemos que mantenernos de la misma forma en el tiempo”, ilustra Candela Pérez, hija del creador, y quien actualmente lleva adelante el negocio.
Nacido en la década del 60 en el barrio de Lugano, este emprendimiento no fue un legado familiar, sino una búsqueda de progreso. Pensando en la fábrica de pastas como un buen negocio, Quico Pérez le compró una ya existente a un matrimonio que deseaba retirarse, porque además tenía una fiambrería, actividad que ya conocía gracias a su padre. Pero como no sabía nada del rubro pastas, este matrimonio le legó a un empleado que de a poco le fue enseñando. Para 1974, a la par de un alquiler que aumentaba cada vez más llegó la mudanza a Mataderos, a un local que era de su padre.
Los pañuelitos caprese están rellenos de mozzarella, albahaca y tomates disecados y son uno de los recomendados de esta fábrica de pastas.
Desde entonces, La Genovesa es una insignia del barrio en la esquina de Emilio Castro y Albariño, y se caracteriza por la venta de ravioles, ñoquis, fideos y sorrentinos 100% artesanales. “Los papardelle de espinaca con albahaca son maravillosos, igual que los panzotti de espinaca, mozzarella y jamón, pero para recomendar preferimos preguntar sobre el gusto del cliente y ver su inclinación”, describe Candela.
Fieles a la tradición hasta en los horarios, cierran los domingos por la tarde y los lunes, y no hacen envío a domicilio ni venden pastas ya cocinadas. “Nos mantenemos como en los inicios”, enfatizan.
Av. Emilio Castro 5594, Mataderos. T: 4635-0778. Instagram: @lagenovesapf.
2. El Parque (Villa del Parque)
Una familia de fideeros
Toda la familia Ciano trabaja y colabora en El Parque.
68 años de tradición avalan la maestría de El Parque. Fue en 1954 cuando José y Leonor abrieron esta fábrica de pastas en el barrio casi homónimo, Villa del Parque. En rigor, la historia se remonta un poco más atrás, a cuando José llegó de Potenza, Italia, en los años 30, y puso su primera fábrica en el barrio donde se instaló, La Boca, para luego mudarse a Pompeya. Pero la sede fundadora es definitivamente la de Nogoyá y Argerich, ahí donde Roberto, Jorge y Cristina, los hijos del matrimonio Ciano, aprendieron el oficio y se sumaron a la familia de fideeros.
Para los años 70 la fábrica se mudó a la calle Nazca, donde se sumaría la tercera generación, con los nietos Ariel y Ezequiel. Hoy los clientes del barrio, tan fieles que continúan acercándose incluso si se mudan (“hay quienes vienen de Luján y Escobar y hasta de algún país europeo cuando están de visita”, cuentan), se decantan por los ravioles, los fideos con estofado, los canelones o la lasagna con salsa.
“Nuestra especialidad son los ravioles ‘especiales’, con pollo, verdura y jamón, aunque hay otras variedades que últimamente están llegando a un nivel alto de ventas debido al cambio alimenticio de la gente, como las pastas con relleno vegetariano, donde tenemos sorrentinos de calabaza y mozzarella o fideos de espinaca y morrón”, ilustran los dueños.
Los sorrentinos antiguamente se cortaban con latas de tomate y se terminaban a mano, hasta que Jorge, uno de los hermanos de la segunda generación, inventó este elemento cortante.
De cara al futuro de su emprendimiento familiar, apuntan a incorporar variedades de pastas y acercarse más a aquellos que eligen “no comer de todo”. Pero especialmente sueñan con mantener esa herencia legada por José y Leonor, que hoy ya no están. “Ojalá podamos seguir manteniendo el apellido dentro de la profesión”, sostienen.
Nazca 2829, Villa del Parque. T: 4501-5180. Instagram: @elparquepastas.
3. Ieri (Belgrano)
Lo artesanal como bandera
Desde hace 18 años, Ieri es una insignia de Belgrano.
La historia de Ieri comienza en Santiago de Compostela. Desde allí llegó Eugenio López, quien comenzó como panadero y al tiempo empezó a fabricar pastas, uno de los pioneros en hacerlo en Argentina. Junto a su mujer Irma Grillo, sus inicios se dieron en Caballito, para luego mudarse a Lugano, donde asentaría la fábrica que aún hoy perdura.
“En 2004, mi papá, contador, decidió retirarse de la empresa en la que estaba y replicar el oficio de sus padres. Y como nosotros somos de Belgrano, eligió poner una fábrica y un local en este barrio”, cuenta Santiago López Elías, tercera generación. Así nació Ieri, que significa “ayer” en italiano y apuesta a revivir antiguas recetas manteniendo la impronta artesanal con la que empezó don Eugenio.
La llegada a Belgrano no solo cambió el nombre, también incorporó otras especialidades: aquí son alabados los rellenos con ingredientes como cordero, langostinos u osobuco. Los fusilli al fierrito, hechos uno por uno con una aguja de tejer, también son otro plato preciado, así como los ñoquis soufflé tipo malfatti, que llegan precocidos y listos para simplemente calentar en salsa. Y hablando de salsas, las elegidas del barrio son la napolitana, con base de tuco, extra verduras y un poco de ajo, y la champagne, con crema de leche, verdeo y un toque de espumante para darle la acidez justa.
Los fusilli al fierrito se hacen uno por uno con una aguja de tejer.
“Aunque a mucha gente le gusta ir a la fábrica de pastas y que haya de todo, nosotros preferimos que no haya tantos productos, pero que todos sean frescos. El 80% de nuestra producción es a mano, por lo que no siempre tenemos todo disponible”, ilustra Santiago. Esa misma dedicación se aprecia en los ingredientes, en los que no se escatima en la buena harina, el queso premium o los huevos de campo. “Y la mano y la paciencia son fundamentales: en los dos locales tenemos personal con un mínimo de 15 años de antigüedad”, sintetizan desde la marca.
Cuba 1875, Belgrano. T: 4781-3398. Instagram: @ieripasta.
4. Elbita (Martínez)
Cumplir un sueño
Los ravioles son uno de los fuertes de Elbita.
Para 1958, Martínez era un pueblo que venía creciendo sin pausa. Y allí, en el centro comercial sobre la calle Alvear, fue donde Manuel Pérez, un inmigrante español que había llegado a sus 11 años a Argentina, decidió instalar su primera fábrica de pastas con dos amigos y socios. Con una pasión importante por la gastronomía, antes había dado sus primeros pasos en un local de pastas de un tío, donde fue encargado.
Esa primera asociación duró 14 fructíferos años. Hasta que Manuel decidió cumplir el sueño de tener la propia fábrica, y la abrió con su mujer, María, frente a la plaza de Martínez. Tras una reforma en un espacio donde ya existía un local del rubro, en 1972 nacía Elbita.
Los crepitos de jamón y queso, espinaca y calabaza son otro acierto de esta fábrica de pastas.
Ravioles, raviolones, ñoquis, crepitos y sorrentinos se venden hoy como pan caliente en su sucursal original, pero también en las de San Isidro, Pilar, Tigre y en una más en Martínez. Los ravioles caseros son uno de sus grandes fuertes, de carne, verdura y parmesano, y se venden especialmente desde el sábado al domingo, aunque están abiertos todos los días.
En la línea del sueño cumplido de Manuel, hoy sus hijos, quienes continúan el negocio, aspiran a mantener la calidad del producto, con materias primas naturales y sumando nuevas variantes para seducir a más clientes. “También queremos implementar sistemas de venta más rápidos, para que la gente no espere tanto en los locales”, apuntan, aludiendo a una generación que busca unir tradición y funcionalidad. Todo, en pos de seguir compartiendo la mesa como hace 50 años.
Córdoba 769, Martínez. T: 4798-0606. Instagram: @elbitapastas.
5. El Huevo de Oro (Valentín Alsina)
Los reyes de la variedad
En El Huevo de Oro prima la variedad: tienen muchas opciones de cada formato de pasta.
Mientras algunas fábricas de pastas se especializan en ciertas preparaciones, en El Huevo de Oro abrazan la variedad. Así, venden ñoquis de papa, pero también de espinaca, calabaza, ricotta y jamón, remolacha, albahaca con ajo o queso. O venden fusilli típicos, pero también tricolor, de espinaca, de morrón o al huevo. O ravioles de ricotta, y asimismo de salmón rosado con tinta de calamar, de cordero patagónico o de pollo al champignon, entre otros.
“Queremos que el cliente no caiga siempre en lo mismo, que pueda elegir”, detalla Jorge Corvalán, segunda generación de la familia que lleva adelante el negocio desde 1970. Aunque si tiene que definir una especialidad imposible de sacar del menú, apunta a los sorrentinos de mozzarella, jamón y queso parmesano.
Su siguiente foco es la calidad. Por eso sus pastas rellenas detallan lo que llevan, y no hablan de genéricos. “No decimos ‘ravioles de verdura’, porque, ¿qué es un raviol de verdura? ¿Qué me estás dando? Nosotros hablamos de ravioles de espinaca, y es espinaca pura. Damos la garantía de lo que ofrecemos en el relleno”, se enorgullecen desde el emprendimiento, donde aseguran que la honestidad con el cliente es uno de sus estandartes desde los inicios.
Así comenzaron Alejandro y Adriano Corvalán, hermanos, que en la devolución de los compradores fueron encontrando su punta de transformación y cambio. “Hay que adquirir lo bueno que transmite el cliente y también tomar nota de lo malo”, apunta Jorge, hijo de Alejandro.
Una foto de los comienzos, allá por 1970.
Abiertos de martes a domingos, son los fines de semana cuando mayor variedad de clientela ven. Una que, aunque podría imaginarse grande dado el rubro, siempre se va renovando. “La tradición se va heredando y es fantástico ver cómo muchos traen a sus hijos y nietos”, concluye Jorge.
Juan Domingo Perón 2714, Valentín Alsina. T: 4209-5194. Instagram: @elhuevodeoropastas.
6. Raviolón (Recoleta)
Clásicos y novedades
Los fideos rellenos son uno de los sellos de Raviolón.
No muchas fábricas de pastas realizan fideos rellenos. Estriados y rectangulares, con el balance perfecto entre relleno y masa, en Raviolón cuentan con uno de los mejores exponentes. Otros de sus grandes éxitos son los sorrentinos de mozzarella, jamón y albahaca, los ravioles vegetarianos de calabaza y albahaca y los ravioles de carne, jamón y panceta ahumada.
Aunque los 29, uno de sus días más concurridos, no hay quien se resista a sus ñoquis caseros, que pueden ser muy bien acompañados con pesto o salsa de hongos. Y si los propios fundadores tuvieran que recomendar un plato que quizás no sale tanto pero merece su estrellato, serían los papardelle caseros hechos con oliva y pimienta, con salsa de tomates con hongos de pino y base de verdura.
Fundado en 1971 en Barrio Norte por José Mosquera y Lidia Álvarez, Raviolón lleva más de medio siglo de de tradición y sabor. Hoy el legado lo continúa la segunda generación, a cargo de Patricia Mosquera y Alberto Ayala, quienes tomaron el mando hace 15 años. En ese mismo transcurso del tiempo se inscriben los clientes, que pasaron de jóvenes a abuelos que hoy mandan a comprar a sus nietos. “Nuestro sueño es llegar a sostener este legado por 50 años más”, detalla Alberto.
Pastas siempre frescas y caseras, la promesa de este emprendimiento.
Por lo pronto, su abanico se ha ampliado, ofreciendo también otras especialidades como empanadas, tartas, pizzas (listas para hornear y prepizzas) y opciones de pastas aptos celíacos, así como postres, desde mousse de chocolate y tiramisú a crocante de manzana y choco-Oreo. Para mantenerse y seguir creciendo, la apertura es clave.
Peña 3000, Recoleta. T: 4805-4245. Instagram: @raviolonpastas.
