El chocolate es uno de los alimentos más deseados y placenteros que existen, pero ¿qué es lo que hace que sea tan irresistible? Un equipo de científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, en el Reino Unido, ha analizado el proceso físico que sucede en la boca al comer chocolate para resolver esta cuestión, llegando a conclusiones sin precedentes.
En el estudio, publicado en ACS Applied Materials and Interface, los científicos han compartido las conclusiones extraídas tras analizar tanto el placer que produce el tacto y la textura del chocolate en la boca, como el comportamiento de lubricación de este material con cambio de fase (PCM, por sus siglas en inglés). Tal y como han explicado, la grasa del chocolate cumple una función clave cuando este entra en contacto con la lengua; después, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en cuanto a la sensación táctil.
Pruebas con chocolate negro y una lengua artificial
Para llevar a cabo la investigación, los científicos utilizaron una superficie similar a una lengua artificial y chocolate negro de una marca de lujo para realizar diversas pruebas sirviéndose de técnicas analíticas de “tribología”, un campo de la ingeniería que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar cuando dos superficies sólidas en movimiento entran en contacto.
Mediante estas pruebas estudiaron la interacción entre los ingredientes del chocolate y la saliva y comprobaron que, al entrar en contacto con la lengua, el chocolate libera una película grasa que hace que el alimento se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca. “Los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión”, explican los científicos en la publicación.
Además, el equipo de la Universidad de Leeds destaca que “los resultados sin precedentes de este estudio, respaldados por teorías de lubricación trascendentales, revelan cómo el mecanismo tribológico del lamido pasó de una lubricación dominada por la grasa sólida (régimen pobre en saliva) a una lubricación acuosa (régimen dominado por la saliva), que dio lugar a un aumento del coeficiente de fricción”.
Nuevos chocolates con el mismo sabor, pero menos grasa
Durante la investigación, el equipo también observó que el material graso más profundo del chocolate cumple un papel muy limitado. Por lo tanto, esta grasa podría reducirse sin que esto afectara al sabor o el placer que produce el chocolate en la boca. De esta manera, se podría crear una nueva generación de chocolates más saludables para el consumo, manteniendo las cualidades imprescindibles del chocolate original.
Por otro lado, tanto el estudio como las técnicas físicas empleadas para su elaboración han abierto una puerta para seguir investigando otros alimentos que experimentan un cambio de fase, productos como el helado o el queso en los que la sustancia se transforma de sólida a líquida.
