Vacío o matambre desgrasado, 1 kg (aproximadamente)Sal, pimienta, tomillo, ajo y perejil picados, gotas de salsa inglesa, unas cucharadas de vinagre, unas cucharadas de aceite, ají molido, un poco de cada ingrediente que juntos se transforman en una pasta untable
Relleno
Acelga cocida y exprimida, 2 atados picados y salteados en 1 diente de ajo picadoCebolla picada y rehogada, 1Sal, pimienta, nuez moscadaHuevos levemente batidos, 2Queso rallado, 5 cucharadasHuevos duros, 5Gelatina sin sabor diluida, 7 gramos
Mezclar bien los ingredientes del adobo y untarlo por todo el exterior de la carne elegida. Pincelar el interior con la mostaza.Mezclar la acelga picada con la cebolla, huevos batidos, queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada y gelatina.Si se desea, se puede agregar 1 cucharadita de ají molido.Poner la verdura dentro de la bolsa tratando de que el relleno quede parejamente distribuido. Insertar dentro del relleno los huevos pelados controlando por tacto que estén dentro de lo posible, bien distribuidos.Cuidar que los extremos de la carne estén bien cerrados, envolver en film o en un repasador o en papel de aluminio sosteniendo la estructura en unas vueltas de hilo muy flojas, sin presionar.Hervir en abundante agua con sal gruesa y algunas verduras durante 2 horas y media.Dejar enfriar dentro del agua. Retirar, dejar bien en la heladera, sin prensar y cuando esté bien frío y firme al tacto, quitar el film o repasador y cortar cuando se compruebe al tacto, que la cima está firme. Servir en rodajas.
Para usar la carne de matambre como cima, hay que desgrasarla muy bien, emparejar su forma en un corte rectangular que, al encimar sus bordes largos, el corte se transforme en una bolsa. Coser la abertura larga con hilo grueso y aguja larga y resistente que se conocen como “aguja de colchonero”. También se puede usar vacío y practicarle un corte profundo para que quede como una bolsa que luego se rellena. En este caso las carnes se untan con el adobo que se prefiera, por ejemplo, una mezcla de chimichurri seco + ajo deshecho + sal y pimienta + dos cucharadas de vinagre y aceite, para que se adhiera bien sin dejarlas en remojo.
Tips para tener variantes en el relleno de la cima tipo matambre
Las acelgas se pueden combinar con zanahoria rallada fresca, granos de choclo, aceitunas verdes.En lugar de acelgas usar zapallitos rallados, cebolla rehogada, granos de choclo, repollitos de Bruselas.Si la cima se congela es mejor no rellenar con huevos duros porque cambian de aspecto, aunque siguen siendo comestibles.
