En su valija lleva seguro el delantal de cocina y objetos intangibles como palabras y frases. Tiene algunas elegidas que la siguen adonde vaya, que sobrevuelan fuegos y alacenas, huertas y bodegas, ahí donde ella pasará horas. “Nourishing” es una, la que nutre y se nutre; “peregrina”, “alimento”, dos de las que más usa.
Patricia Courtois. Siempre supo que alguien la iba a aceptar como es.
En 2018 ganó la primera edición del Prix Baron B, un eximio premio de cocina en el que compitió con dos varones y se destacó con “Proyecto Iberá”, combinando sustentabilidad, biodiversidad y recetas tradicionales. Bendice el menú de bodegas como Colomé, en Salta, y Durigutti, en Mendoza. Habla de “realismo mágico”, no de platos de comida, “yo ya no pienso en la comida como plato… hay una impronta que vos le ponés que la hace mágica. Entonces esas cosas de realismo mágico existen si vos ponés la intención de que suceda”. Fue madre a los 21 años. Es cocinera, no es chef.
Courtois, enamorada.
Publicó el libro, “Viaje al sabor”, y ya podemos darnos cuenta de que no es casual que el acto de viajar esté vinculado con el alimento. A los 59 años está enamorada de un hombre bueno y sencillo, un suizo con el que se divierte. Cuando quiso viajar al país de él, envió un tímido mail a la embajada suiza en Argentina, le contestaron quince minutos después, el encabezado de la respuesta decía que se conocían, que habían estado en Colomé, entre otras cosas para “degouter votre délicieuse cuisine”. Su sueño: recorrer el país en motorhome cosechando recetas. La frase que la representa: “Hay que poder irse para poder volver”.
18 minutos de siesta, un atentado y muchísimo empeño
Dormir la siesta podría encabezar la lista de cosas que hacen bien. Los que pueden, son capaces de recuperar energía con un descanso de pocos minutos. “Yo tengo el método, me duermo 18 minutos, pero de reloj. Yo me acuesto, puedo estar durmiendo en una fiesta de 15, al lado del bafle”, dice Patricia, y lo que en realidad se escucha de eso que dice es que, si tiene que descansar, descansa.
Courtois entre alcauciles, en Mendoza.
Si tiene que cocinar… Desde el año 2004 al 2016 se hizo cargo del catering del Palacio San Martín de Buenos Aires, la sede ceremonial de la Cancillería Argentina, una licitación abierta, pero muy estricta, que requiere estándares de calidad altos, y donde cada día debían proveer desayunos, catering, muchas veces decididos en el momento, sin antelación. La tarde del 30 de septiembre de 2010, Patricia y su equipo preparaban un cóctel para 200 personas, para el Instituto Leloir, cuando sucedió el atentado al ex presidente de Ecuador, Rafael Correa. Por orden del entonces presidente de Argentina, Néstor Kirchner, el cóctel se suspendió y se reprogramó, en el mismo palacio, una reunión con todos los presidentes latinoamericanos.
La chef Patricia Courtois recibe con sus famosos buñuelos en 5 Suelos, el
restaurante de Durigutti. (Mayra García/)
“Me llaman de oficina de Compras y de Ceremonial para decirme que el presidente tomaría los espacios del palacio para esa convocatoria… en el transcurso de dos horas todos trabajamos para transformar ese cóctel en asistencia para los presidentes que se quedaron toda la noche. El evento terminó muy tarde, casi a las 5 de la mañana”. Queda claro: cuando tiene que cocinar, cocina.
Si viene premio, que nos encuentre trabajando
En 2018 ganó el Prix Baron B, pero hacía 25 años que ella se dedicaba a la gastronomía. “A mí me tocó ser cocinera, pero yo no elegí ser cocinera. O sea, yo nunca dije: bueno, voy a estudiar gastronomía. Está en mí. Es como, no sé, lo asocio con la alimentación”, dice Patricia que, además de haber estado en Cancillería, se hizo cargo, durante casi una década, de Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa. Ahí tuvo acceso a recetas, libros e información.
Patricia Courtois, invitada a Francia por Baron B que le otorgó el Grand Prix en 2018.
Su primer viaje a Francia –algo que su padre nunca pudo hacer– fue en 2012; el segundo, vino con el premio. En Francia se reencontró con el pasado de su abuelo Adrial Raoul Courtois, nacido en Sotteville-lès-Rouen, Normandia; de su abuela Berta Serain, nacida en Savoie, al sur de Francia, y con la Teurgoule, una receta original de arroz con leche que preparaba Berta y que tiene una cocción de cuatro horas. “Claramente, lo que yo había estado aprendiendo a través de los libros, cuando fui y probé la gastronomía me di cuenta de que sí, de que estaba como aprendido”.
Con Mauro Colagreco, en ocasión del Grand Prix. Al publicar esta foto en sus redes, Patricia Courtois dijo: “Cara de cuando el top 3 de la gastronomía mundial, único compatriota galardonado con 2 estrellas Michellin, Mauro Colagreco, aprueba tu plato, lo considera innovador, y te entrega un premio.”
El sonido de las ruedas, la experiencia del territorio
Patricia Courtois, la cocinera que peregrina el país subida a una Volkswagen Transporter que compró en 2009, tiene la particularidad de las personas que veneran algo que ni siquiera es el silencio: no escucha música cuando maneja, recorre kilómetros y kilómetros atenta, solamente, al ruido de las ruedas, “para mí manejar es como una cosa zen, y eso me lo enseñó mi papá”. Cuando en 2016 volvía de Bariloche, de visitar a su amiga Mariana “China” Müller, otra cocinera y gurú de los vinagres, la camioneta se rompió por primera vez.
Patricia Courtois y sus hijos. Fue madre a los 21 años.
Quedó varada en Los , un pueblo de la localidad de Río Negro. Se quedó por varios días, “y descubrí que en ese lugar se hace la piedra para afilar los cuchillos…” Vaya destino para una cocinera. “Me gusta muchísimo manejar y contactar con la gente de los pueblos”. Tiene un modo de trabajar al que llama “inmersión de territorio”. Se puede quedar un año en el terruño para entender cómo funciona, para aprehender aquello que sólo se halla con tiempo. Es lo que hizo en Esteros del Iberá, en Mendoza con Durigutti, en Salta con la bodega Colomé; lo hace con cada uno de los proyectos que emprende. Y, seguramente, lo seguirá haciendo, “mi sueño es que alguien me dé un motorhome para poder recorrer Argentina y parar en cada pueblo, aprender de cada lugar. La ventaja es que yo tengo el tiempo para hacerlo”, otro de los ingredientes de oro para cocinar, y por supuesto, para recibir al amor, que en algún punto serían dos versiones de una misma cosa.
La reversión suizo-argentina de Romeo y Julieta
Estaba en Colomé, haciendo una inmersión de territorio, cuando su vida dio un giro. Otro más. “Lo digo con mucha emoción porque, realmente, no tenía yo suerte, digamos, suerte con hombres. Porque no soy el biotipo de mujer que al hombre argentino le gusta. Por un montón de motivos: por lo físico, porque no soy flaca y el hombre argentino es muy detallista, se fija mucho en eso. Pero yo soy feliz con lo que tengo… siempre dije, alguien me va a aceptar así como soy. Así, con la cara lavada”.
Patricia Courtois en Zurich.
Entonces la gerenta del lugar le propuso hacer un descanso en Pucará, en la bodega de Beatrice Möeklli, una suiza que hace vinos biodinámicos. Y allí estaban él y cinco personas más, “y no lo registré hasta que me voy. ¿Ves este chaleco?”, dice Patricia, “me lo pone cuando me voy. Había tres mujeres más y él me despide y me pone el chaleco. Y yo dije, ¿perdón, qué está pasando acá?”. Lo del chaleco había sido, más o menos, el tercer paso que el suizo había hecho –si es que dividimos la cuestión en pasos, como los buenos menúes– porque ya se había contactado con Colomé para quedarse dos días en el hotel. Así empezó, y así siguió. La primera vez que Patricia viajó a Suiza fue en pandemia, presentó una cantidad de papeles, mandó un mail a la embajada y recibió una respuesta que la sorprendió por la celeridad, la persona que lo había leído, había probado sus platos (su realismo mágico).
La cocina que Patricia propone incluye una inmersión en el territorio al que pertenece.
“Yo me voy a la aventura, qué sé yo”, le dijo a sus hijos. En Suiza, hizo un aislamiento durante diez días, en un Airbnb que su enamorado había alquilado. Entonces ella se asomaba a la ventana y él le hablaba desde el jardín. Y así continúan: ella viaja para allá, él viene para acá. Ella empezó a explorar el mundo de los quesos con ayuda de él. Él es igual de peregrino. Cuando están juntos, comen de todo, aunque parece que lo que más les gusta es un simple arroz de grano largo fino, que ella prepara con ajo y aceite de oliva. “Nos pasa mucho a los cocineros que estamos probando muchas cosas, y lo que queremos es algo de lo más simple del mundo para comer, para alimentarnos. Algo de lo más básico, pero bien ejecutado.” Ella, Madame Courtois –nombre que La Linqueñita le puso a un queso elaborado con receta de la mismísima Patricia. Él no quiere aparecer con su nombre, “…pero podés mencionarlo como el hombre que me hizo volver a creer en el amor”.
