Cuando se retiró del Turismo Carretera, Roberto Gálvez estuvo muy lejos de aburrirse. Por el contrario, el automovilista (hermano y copiloto del también célebre Juan Gálvez) decidió volcarse de lleno a la cocina. La ensalada rusa con todos los ingredientes cortados en cuadrados perfectos y tamaño miniatura. Las horas de dedicación para que el dulce de membrillo saliera claro, agregándole vitamina C para que no se oxidara. Esa obsesión para que su dulce de leche casero tuviera el tono exacto del de Lapataia. Las mermeladas de naranjas amargas que hacía con los frutales del campo. Estas son las cosas que hoy recuerda Julieta Gálvez, alias “Chula”, su nieta de 33 años que, desde el mes de junio, es una de las caras visibles de Las Flores, uno de los desembarcos más trendy de la gastronomía porteña.
Con ventanales altísimos y mucha luz, Las Flores se ubica en el mismo lugar donde por años estuvo Olsen, de Germán Martitegui (Gentileza/)
En el jardín hay más de 40 flores nativas y plantas rioplatenses
Roberto Gálvez, el abuelo de Chula que le inculcó el amor por la cocina (archivo/)
Una enorme cantidad de flores nativas y plantas rioplatenses visten el jardín selvático que complementa el espacio interior de ventanales y techos altísimos, en el mismo sitio donde estuvo durante años el nórdico Olsen, de Germán Martitegui, en el barrio de Palermo (Gorriti 5870). En la parte de adelante, además, funciona un take away de pastelería y café de especialidad. “Mi papá no entraba a la cocina y como mi mamá siempre estaba a dieta no comía dulces, así que yo cocinaba con mi abuelo”, cuenta Chula, heredera de ese espíritu arriesgado que, en el terreno de la pastelería, la llevó a trabajar con flores comestibles perfeccionando la técnica hasta volverla su sello. De él heredó, también, la certeza de que cocinar es un acto de amor: con solo 10 años, su mayor hobby era preparar cookies y tortas para sus amiguitas con recetas que tomaba de los libros de Doña Petrona, Maru Botana o la colección de Williams Sonoma.
En este lugar, todo alude a la naturaleza (Gentileza/)
A partir de su propio diagnóstico de alergia e intolerancia al gluten y la lactosa, Chula propuso que Las Flores ofreciera un menú cien por ciento sin TACC. Y así fue como se encargó de desarrollar una carta dulce de lo más sugerente donde el pie de arándanos, el budín de limón y salvia o la torta de chocolate vegana se han vuelto un hit.
Pavlova con polvo de hibiscus, flores y frutas de estación (Gentileza Chula Gálvez/)
El chef Santiago Pérez, su pareja, está al frente de la cocina; Félix Gehle conduce el salón y la sommelier Sol Tony es la encargada de los vinos. Pero el plus realmente llamativo en este equipo de trabajo son los biólogos Joaquín Ais y Pablo Moroni que tienen su laboratorio en el primer piso del lugar.
–¿Qué hacen dos biólogos en un restaurante?
–Ellos están acá para pensar la gastronomía desde otra perspectiva, no desde la mente de un cocinero. Para nosotros también es algo nuevo: si yo un día tengo un problema con una crema, por ejemplo, lo pensamos desde una perspectiva científica. Tratamos de entender el mecanismo del ingrediente, qué tiene, qué lo puede estar afectando. Para lograr el pan de la casa hicimos con ellos muchísimas pruebas, analizando los modos de interacción de distintas harinas y féculas. Lo que se busca es ir un poco en contra de la idea del cocinero más impulsivo o intuitivo. Se trata de entender qué está pasando.
Un análisis minucioso del menú de temporada hecho junto a los biólogos en el laboratorio del primer piso (Soledad Aznarez/)
–¿Cómo se te ocurrió cocinar con flores?
–Para mí la estética es clave en la gastronomía y siempre quise incorporar algo de naturaleza en lo que hago. Me parece hermoso: las frutas, las verduras, me encantan. Nunca fui fan de la pastelería de fondant, de querer imitar algo. Un día descubrí que había flores comestibles disponibles y no lo podía creer.
Violas, clavelinas y flores de Alison: todas comestibles (Soledad Aznarez/)
–¿Y cómo lo descubriste?
–Yendo al Barrio Chino, básicamente (risas). Sueño Verde fue uno de los primeros lugares en venderlas: encontré caléndulas, clavelinas, violas, conejitos. Ahí empecé a incorporarlas y descubrí que había un universo enorme, de sabores, colores, texturas. Que podía usarlas también en polvo: para la Pavlova, por ejemplo, uso polvo de hibiscus. A veces ponemos polvo de rosas dentro del merengue. Empecé a investigar cómo las podía utilizar, no se trataba solamente de poner un pétalo arriba de algo… Y luego está el tema de cómo conservarlas: congeladas, prensadas (antes se deshidratan). Mediante materia grasa como manteca o chocolate, también, o con azúcar o miel. Incluso podés congelarlas con un medio líquido o con helado.
–¿Todas las flores pueden comerse?
–No, no son todas comestibles. Y tampoco existe una regla de “si el fruto se come, la flor se come”, hay que tener cuidado con eso porque la flor del tomate, por ejemplo, es tóxica. Hay estudios científicos hechos para determinar cuáles se pueden comer. Si las queremos utilizar, siempre tenemos que comprar flores que sean cultivadas para ese uso. Las de corte, o sea las que se consiguen en florerías, tienen muchos pesticidas y productos para que duren más en el florero y nunca hay que recolectar en la calle porque pueden tener algún pesticida o pis de animal. Hay muchas personas que se dedican a cultivar flores comestibles, igual que los que cultivan frutas y verduras orgánicas.
Cookies con manzanilla, violas y borrajas (archivo/)
Torta Clementina, con tarjetas, copetes y flor de menta (archivo/)
–¿La gente cómo reacciona al verlas en los postres?
–Al principio tal vez era un poco más raro, aunque a veces ves, todavía, que la flor la dejan al lado y no la comen. Pero cada vez se animan más, de un tiempo a esta parte hubo una especie de boom de la cocina con flores y la gente ya está empezando a entender que así como hay un eneldo, puede haber una flor. Me encanta ver a los niños, que son súper curiosos, experimentan con los sabores.
Chula con el equipo a cargo de la pastelería (Soledad Aznarez/)
Los alfajores de maicena se transformaron en un clásico del lugar (Julián Palma Torres /)
Chula, en plena creación (Gentileza Chula Gálvez/)
–¿Por qué creés que Las Flores se instaló tan rápido como un lugar de moda?
–Creo que acá se juntan muchas cosas. Por un lado, es un pulmón verde en medio de Palermo, que no es común. Es grande, amplio. Y quisimos pensar en un lugar inclusivo, que hubiera opciones ricas para todos: vegetarianas, veganas, carnívoras.
–Y tenés también un emprendimiento con vinos naturales…
–Sí, mi papá tiene un viñedo en Mendoza y junto con mi hermana nos involucramos en el proyecto de hacer un vino natural que se llama Hermanas Gálvez, es una reversión de “Los hermanos Gálvez”. Al ser naturales, no tienen sulfitos, que es lo que más influye en la resaca y el dolor de cabeza. Hay vinos que tiene sulfitos y están buenísimos, pero yo prefiero estos. Es como la masa madre, un alimento vivo: una vez que los probás, ya no querés otra cosa.
Los mítico hermanos Gálvez, en una tapa de El Gráfico (archivo/)
Las Hermanas Gálvez tienen un emprendimiento de vinos naturales (Santiago Filipuzzi/)
El recorrido de Chula fue mucho menos lineal que el de la mayoría de los chefs. Por empezar, porque estudio Arte Dramático y se dedicó a la actuación: subió al escenario de la calle Corrientes con La jaula de las locas, junto al Puma Goity y Miguel Ángel Rodríguez, y trabajó en muchas obras de teatro y cine independiente. También se encargó del casting de la película Zama, de Lucrecia Martel, donde conoció a una de las productoras de “Pueblo Abierto”, un emprendimiento social que hacía festivales gastronómicos en diversas regiones del país. “Me gustaría trabajar con vos”, le dijo Chula, y así fue como llegó a una edición en Corrientes, donde estaban los dueños del parador La Huella, de José Ignacio. Con ese mismo mood intrépido, Chula se acercó a hablar con ellos y el camino a una pasantía de verano en La Caracola fue directo. Gálvez identifica esa experiencia como un punto de inflexión que la llevó a entender que quería dedicarse por completo a la gastronomía.
De ahí en más, su camino fue en ascenso: trabajó con Juliana López May, hizo otra temporada en Punta del Este en Mostrador Santa Teresita de Fernando Trocca, y entabló contacto con Álvaro Dalmau, que la convocó para trabajar en un restaurante de Nueva York. Vivió dos años en esa ciudad, trabajó en Shelter y Rosarito y más tarde se sumó a la apertura de Orilla Miami, también de Trocca, para hacer la carta de postres. Fue allí donde conoció a su actual pareja, Santiago Pérez. Justo antes de que renovara la visa, estalló la pandemia. ¿Resultado? Chula y Santiago decidieron regresar a Buenos Aires a ver qué pasaba. “Entonces surgió el proyecto de Las Flores”, resume la pastelera.
Con Santiago Pérez, su pareja y chef de Las Flores (archivo/)
–¿Se les ocurrió a ustedes?
–Nos convocaron los socios que alquilaron el local, por una amiga en común. Nosotros les presentamos el proyecto, sumamos los biólogos a nuestra propuesta, y les gustó.
–¿Les salió todo bien de entrada?
–¡No! Me acuerdo que al principio se cayó el sistema, se rompió un caño, nos quedamos sin pastelería a las 16:30 el primer finde. Cosas que pasan cuando abrís y te estresan, después sí, todo se fue solucionando.
–¿Recomendás trabajar en pareja?
–Y, es difícil (risas). Nosotros nos llevamos muy bien, nos conocimos trabajando, pero nunca terminás de separar la vida del trabajo… Estamos intentando mantenerlo un poco más separado, pero si sobrevivimos al comienzo, ya sobrevivimos a todo.
