“El secreto de la felicidad es vivir muchas vidas dentro de una sola, yo siento que a mis 45 años voy viviendo mi cuarta”, dice el chef argentino Martín Milesi, quien inició hace 8 años una aventura gastronómica: propuso un restaurante con una mesa única donde los comensales pudieran vivir una experiencia distinta. “La idea fue de 2007 y yo la llevé a cabo en Londres en el 2014 –dice en Buenos Aires, sentado con una medialuna en la mano-. En ese entonces no se hablaba de experiencias, ni de chef’s table pero yo ya estaba obsesionado con abrir un lugar con una sola mesa, donde la gente compartiese con desconocidos, un espacio donde la cocina y el chef pudiesen tener contacto muy directo con el cliente. Así nació UNA”.
“Daba clases en Instituto Argentino de Gastronomía e incentivaba a que enseñase cocina argentina. Se daba cocina italiana, francesa, peruana, brasilera, cocina del mundo, pero no cocina argentina y eso me volvía loco. Soy del interior, de ciudad de Santa Fe, y tengo conocimiento de por qué comemos lo que comemos”, dice Milesi (Alejandro Guyot/)
-¿Qué fue lo más atractivo de esta propuesta de mesa única?
-Un restaurante diferente. Creo que hay un conjunto de chefs emprendedores que están buscando un modelo de negocio que salga de lo habitual. A través de UNA yo trato de crear un modelo diferente. Y de mostrar que a las personas nos gusta interactuar y compartir.
-¿Cómo diste con la locación ideal?
-A Londres yo no me fui con plata para abrir un local, fue todo creatividad desde el minuto cero. Llegué como ciudadano italiano y sabía que iba a emprender. Para UNA di con un lugar, en el St. Pancras -un edificio es inmenso de la era victoriana de 1867 donde también está el hotel Marriott-, alquilo la torre justo donde está el reloj. Empezamos como un pop up, pero nos dimos cuenta de que el concepto era tan fuerte que no podíamos dejar de hacerlo. Somos permanentes e impermanentes al mismo tiempo y abrimos cuando queremos, básicamente, y cocinamos para una mesa de 12 personas en Londres (serán 24, próximamente en Uruguay). Unas cien mesas por año en las que el 95% de las veces, las personas vienen en parejas.
La locación de UNA en Londres. “Estamos en el St. Pancras -un edificio inmenso de la era victoriana de 1867 donde también está el Marriott Renaissance London Hotel-, alquilo la torre, los apartamentos privados, justo donde está el reloj con una vista sin igual”. (Gentileza Martín Milesi/)
-Algo muy exclusivo, ¿sos caro?
-Según con quién compares.
-Con 12 cubiertos en UNA, ¿es redituable?, ¿podés vivir con una sola mesa cada tanto?
-Sí, hace ocho años, casi nueve que lo hago. Significa que ha crecido y que se mantiene en el tiempo. Sobrevivió a la pandemia que no es poca cosa.
-Y, ¿qué tipo de cocina ofrecés?
-Tenemos cinco pasos porque también creo que el menú largo de degustación largo caducó. Que es parte del pasado. Vamos cambiando a medida que van surgiendo productos e ideas nuevas. Al principio hacía cocina argentina porque estaba muy identificado con mi “exilio” (llamémoslo así).
-¿Por qué cocina argentina?
-Porque en Buenos Aires, dando clases en el Instituto Argentino de Gastronomía -IAG, de 2005 a 2011- incentivaba a que se enseñase cocina argentina. Se convirtió en carrera, con arte gerencial y culinaria. Ahí se daba cocina italiana, francesa, peruana, brasilera, cocina del mundo, pero no cocina argentina y eso me volvía loco. Soy del interior, de ciudad de Santa Fe, y tengo conocimiento de por qué comemos lo que comemos. De cuáles son las diferentes culturas y raíces. De hecho, en 2011 abrí un restaurante en Palermo, Raíz, que cerró a los tres meses. Pretendía volver a la cocina de bodegón con profesionales, pero la gente todavía no estaba preparada.
Así como quizá en un principio en Argentina la gente no estaba preparada para compartir mesa, tampoco estaba preparada para comer un buen guiso de lentejas. No se daba a conocer la cocina argentina.
El plato de Martín Milesi: Yerba mate Tiramisú, uno de los postres de UNA by Luz Summer 2023. (Gentileza UNA / Mar Torres/)
-¿Cómo te encontró Londres?
-Ya conocía, aunque me instalé de grande, un poco traumatizado por el cierre de Raíz y con el “¿qué voy a hacer con mi carrera?” Creo que, en comparación con España, Londres es una ciudad mucho más desafiante y tiene el tipo de clientes que a mí más me gusta, con la mente abierta. Porque si uno va a España necesita adaptarse al paladar español, lo mismo que si va a Francia o a Italia donde son un poco más ortodoxos y es más difícil entrar. En Londres -no Inglaterra, sino específicamente Londres-, la cocina tiene un consumidor mucho más ecléctico. En esa metrópoli tan amplia a nivel cultural, la gente está más abierta a comer lo que quiere.
-¿Cómo resultan las charlas en esta mesa única?
-Londres es una ciudad que da para el networking, la gente está muy dispuesta a hablar con la persona que está al lado. No en el subte, donde ni te miran a los ojos, pero donde hay una aprobación implícita, la gente es muy abierta. En UNA surgen historias increíbles de personas que no se conocían y comienzan a indagar. Terminan conociéndose un coleccionista de botellas antiguas con otro que tenía piezas de colección de 1890.
-Hoy se habla de cocina y de experiencias, ¿con cuál te identificás vos?
-Yo hago las dos, porque tengo un restaurante pero somos mucho más que eso. Es un dining room, donde la gente come comida rica y hay música, y es una experiencia porque la gente que viene a UNA se va más feliz que antes de haber venido. La gente no solo viene a comer, tiene la posibilidad de comer en un edificio histórico de la ciudad de Londres y de crear un recuerdo.
-Presentación, porciones, ingredientes, ¿cuál es la forma de reconocer un plato de Martín Milesi?
-Nunca lo pensé, aunque soy muy bueno improvisando. Y para improvisar hay que saber mucho, porque Miles Davis tocaba la trompeta e improvisaba pero, para saber hacer eso, tenía que saber mucho de música. Improviso cuando tengo que hacerlo, con mucho conocimiento y fundamento. Soy bueno y respetuoso con las técnicas, con las tomas de decisiones también. Vas a reconocer un plato mío porque es estético pero muy sabroso y muy sencillo en términos de cocciones.
Soy un creativo. Y en UNA siempre pensamos una alternativa a la primera idea que se nos ocurre. Un plato emblemático nuestro, una pavada pero muy simbólico, es el vitel toné hecho con atún rojo y salsa de carne. Yo decido el menú, aunque claro, si sos vegetariano, no comés harinas o tenés alguna restricción alimentaria, lo adapto. No me molesta que la gente elija.
Un clásico de UNA: el vitel toné, con atún rojo y salsa de carne. (Gentileza Martín Milesi/)
-¿Abrirías un restaurante vegano o uno sin harinas porque vende?
-No, no me caso con ninguna tendencia, yo creo tendencias. Y hoy un restaurante de una sola mesa lo es. Hoy hay muchos chef’s tables y muchos chefs están buscando estar en contacto con sus clientes. Si te fijás, buscan hacer lugares pequeños en lugar de gigantescos.
-¿Por qué está sucediendo esto?
-Porque el negocio del restaurante está mutando. Hace 50 años abrías un negocio para tenerlo abierto durante 50 años. Hace 20, abrías un restaurante para poder después abrir otros. Yo creo que hoy uno crea un restaurante pensando que posiblemente en tres años tenga que cerrarlo, entonces lo efímero tiene que ser parte de tu vida cotidiana. Y, al estar en contacto con el cliente, se crea una comunidad que te sigue y podés ser muy flexible con lo que ofrecés.
En UNA, los comensales disfrutan de una locación exclusiva. “A mí me da felicidad. Nosotros creamos un espacio donde la gente que viene no viene solamente a comer sino a crear un recuerdo. A las anécdotas hay que crearlas”. (Gentileza Martín Milesi/)
-¿Qué te dejó tu experiencia argentina con Raíz?
-Me llevó a donde estoy ahora. Me ayudó a entender que a veces uno se adelanta a los tiempos y creo que eso es producto de mi curiosidad constante. Creatividad y adelantarse a los tiempos a veces no es bueno. Marcar tendencia a veces es contraproducente, aunque quede arrogante decir que yo marco tendencia. A veces las cosas malas te pasan para que las cosas buenas aparezcan y, a mí Raíz, a mis 33 años, me enseñó eso. A darme la cabeza contra la pared y, al poco tiempo, entender que la pared está hecha de merengue y nadie se murió por eso.
Di clases de cocina por 7 años y, mientras enseñaba, aprendía cómo cocinar mejor. Amo la docencia y muchos cocineros jóvenes fueron alumnos míos. Creo que uno se reinventa y empieza todo de nuevo y que en esta profesión emprender es vital. Si vos como cocinero no aprendés a emprender es muy difícil mantenerte en la carrera. Vas a trabajar para alguien toda la vida, va a caducar tu marca y el cuerpo no te va a seguir resistiendo.
El chef argentino Martín Milesi y los rankings. “Yo tengo una opinión de los 50 Best y de las Michelin. No estoy en la lista, ni tengo estrella Michelin. Me parece que las listas son muy importantes en la medida en que uno se lo tome como se lo que tiene que tomar, como un negocio”. (Alejandro Guyot/)
Buenos Aires, la ciudad de la furia
Hoy Martín Milesi pasea por Buenos Aires, una ciudad donde espera traer UNA alguna vez. “Ya se dará”, advierte. Casado con una argentina, María Emilia Marta, esperan familia para principios de 2023 y planean que el bebé nazca en Sudamérica. Es por eso que Milesi se pasea por la ciudad donde es reconocido por colegas y exalumnos ilustres. El mundo gastronómico se rinde a sus pies.
-¿A dónde planeás ir a comer en Buenos Aires?
-Me hablaron de Anchoíta. A Enrique (Piñeyro), no lo conozco, pero me cae bien porque el tipo se mete y hace lo que quiere con lo que tiene. Me gusta la gente así, yo admiro a la gente, no es si me cae bien o no la gente. Y tengo el presentimiento que voy a comer bien. A los de Pablo (Rivero, de Don Julio y El Preferido) voy siempre. Acabamos de llegar a Argentina y tampoco salí mucho, porque María Emilia está embarazada y estamos haciendo mucha vida familiar.
El chef argentino Martín Milesi y María Emilia Marta. La pareja acaba de desembarcar en Argentina y, tras su paso por UNA by Luz en Uruguay, espera el nacimiento de su hijo en Buenos Aires. (Gentileza Martín Milesi/)
-Tenés la chance de disfrutar la gastronomía argentina con una visión particular, ¿qué pensás de los rankings?
-Yo tengo una opinión de los 50 Best y de las Michelin. No estoy en la lista, ni tengo estrella Michelin. Y la diferencia entre un chef con estrella Michelin y yo es que yo no la tengo. Me parece que las listas son muy importantes en la medida en que uno se lo tome como se lo que tiene que tomar, como un negocio. Y, si lo hacés así, está muy bien que hagas lo que sea necesario para lograr estar. Si a través de una lista tu facturación aumentó un 40%, go for it! Ve por ella.
Desembarco UNA en José Ignacio
Ante la dureza del invierno londinense, Argentina es el lugar elegido para que nazca su bebé. Eso será luego de un paso por José Ignacio en Uruguay, donde Milesi desembarcará por segunda vez con su mesa única UNA by Luz -la primera fue en enero de este año-.
Curada por el chef y su esposa, la experiencia incluye una sola mesa, chefs, comida, sonido y actores. Una verdadera banda. “Siempre busqué hacer UNA en distintos espacios. Se puede hacer donde vos quieras y ya llegaré a hacerlo en Buenos Aires. Es mi país y quiero hacerlo acá. El lugar es muy importante: una galería de arte en Madrid, un espacio en Miami… Porque no se trata de poner una mesa en el medio de un lugar al que la gente vaya y diga ‘wow’.
El chef Martín Milesi se prepara para una nueva versión de UNA by Luz en José Ignacio. Una mesa donde 24 comensales disfrutan de la comida y la experiencia en medio del bosque. (Gentileza Martín Milesi/)
-¿Cómo será UNA en José Ignacio?
-Visito José Ignacio hace veinte muchos años. Siempre fui viajero y pensé que José Ignacio era el lugar perfecto para hacer UNA. Es un lugar de muy bajo perfil que me gustó. Será en el hotel Luz Culinary Wine Lodge, un lugar con solo 8 habitaciones en 15 hectáreas, a fines de diciembre. Con una mesa en medio de un boque y ocho camareros que sirven a veinticuatro personas. Y suceden cosas entre plato y plato. No solo es para que la gente venga a comer rico y a tomar muy buen vino, sino que además hacemos una curaduría que dura tres horas y media como si fuera una obra de teatro con siete pasos. Sorpresa constante con el balance perfecto para que coman rico y que la gente pueda conversar con un desconocido.
-UNA experiencia sin igual…
-Tendré la oportunidad de poner toda la creatividad en juego, porque soy cocinero pero también soy artista, ilustrador profesional y tengo una mirada del arte que me conecta con otra cosa que va más allá del cocinero normal. Creatividad más allá del plato en sí mismo. A mí me da felicidad. Nosotros creamos un espacio donde la gente que viene no viene solamente a comer sino a crear un recuerdo. A las anécdotas hay que crearlas.
En UNA by Luz: Yuca con crema de gírgolas crudas, tierra de chocolate y salvia verde. “Soy muy bueno improvisando si tengo que hacerlo. Y para improvisar hay que saber mucho, porque Miles Davis tocaba la trompeta e improvisaba pero, para saber hacer eso, tenía que saber mucho de música. Improviso cuando tengo que hacerlo con mucho conocimiento y fundamento”. (Gentileza Martín Milesi/)
Entre dos mundos, el chef argentino Martín Milesi triunfa en Londres. (Alejandro Guyot/)
Argentina siempre presente. Las ilustraciones de Martín Milesi en su cocina en UNA Londres. (Gentileza Martín Milesi/)
