La Cumbre es un destino cordobés que se caracteriza por la buena cocina y es uno de los atractivos para los viajeros que se adentran por el Valle de Punilla. Aquí sugerimos cinco direcciones, todas propuestas muy diferentes para animarse a la ruta gourmet.
En el centro del pueblo, Mola combina el sabor mediterráneo y el exotismo oriental; Flores y Besos propone tapeo con tragos de autor; La Urraca se esmera en la comida casera de cuidada elaboración, y La Baguala nos anima a probar singulares productos y sabores.
MOLA
Mediterránea y algo oriental
Allí, donde se cruzan Sarmiento y Alberdi, Mola es una de las tentadoras opciones para la cena cumbreña. (Jade Sivori/)
Ubicado en una icónica esquina del centro de La Cumbre, este restó es el reino del Christian Stapler, responsable de las delicias aquí se sirven.
Bueno, también es la tierra de su mujer, Soledad Meneghini, magnética anfitriona, que recorre las mesas para verificar que todos la estén pasando más que bien con la ayuda de Josefina, su sobrina, que le va a la par en esto de hacerte sentir como en casa, pero con todos los mimos.
Christian es de pocas palabras, palabras que se enhebran en frases cortas, para qué más, lo suyo se despliegan en cada uno de los platos que llegan a la mesa. “Aquí hacemos una cocina mediterránea con toques orientales”, explica. “El hilo conductor del lugar es que la gente la pase bien, pique algo, escuche buena música y se dedique a la conversación”, aclara.
Christian Stapler, chef de Mola, joven restó en el corazón de La Cumbre (Jade Sivori/)
Gran parte de su aprendizaje tuvo lugar en el norte de España y Francia, pero también en Cherry Farm, la casa familiar donde su madre, Julieta Newton, recibía viajeros en busca de buena cocina, allá por la década del ‘90.
La carta de Mola inicia con aperitivos de corte oriental donde se luce la carne de jabalí, pato y ciervo, sigue con las tapas (el fuerte del lugar) y los platos principales.
Langostinos al hierro con salsa bisque y curry rojo. (Jade Sivori/)
Para tener en cuenta: es una buena idea empezar con un Halloumi con mousse de berenjenas ahumadas, menta, lima y ají de Cachi . Luego, muy recomendados los langostinos enteros con curry rojo y papines quebrados, la trucha con salsa holandesa de naranja y oliva y el Magret de pato al hierro con hongos y brotes de berro.
Trucha acompañada de ratatouille y salsa holandesa de naranja y oliva (Jade Sivori/)
EL próximo sueño de Christian y Soledad es convertir a Mola en un espacio que conjugue la gastronomía con la música y el arte, ya que Sole además de emprendedora, es artista plástica. “Ella pintando y yo cocinado” concluye Christian y los ojos le brillan. Habrá que esperar, aunque no tanto.
A la hora de la cena, Mola propone un espacio que invita a la charla distendida y la buena mesa. (Jade Sivori/)
Mola. Alberdi 325. C: 3548 46-8455. @mola_lacumbre.
Durante el año abre jueves, viernes y sábados por la noche. Enero y febrero, todos los días para cenar.
FLORES Y BESOS
Tragos, tapas y ganas de probar
Tragos & tapeo es la consigna de este restó, una nueva alternativa para cenar en La Cumbre (Jade Sivori/)
El restó tiene un emplazamiento poco evidente al final de un galería en el corazón del pueblo. Un jardincito sirve de antesala a este espacio de estética atípica en La Cumbre. La paleta de colores pasteles entrelaza los verdes con los rosas aguados, algo de dorado en los detalles, algunos cristales en las lámparas, cromado para los muebles, todo muy luminoso, muy floral.
La mesas listas para recibir en Flores y Besos. (Jade Sivori/)
Cuando escuché el nombre del lugar: Flores y Besos, lo primero que pensé fue en una versión romántica de Vasos y Besos, la canción que convirtieron en hit Los Abuelos de la Nada a mediados de los ‘80. Lo cierto es que Florencia Muñoz le puso el nombre debido a su pasión por las flores, un amor que se nota en la carta llena de guiños al mundo botánico. Lo de Besos, supongo, tendrá que ver con Marcelo “Rulo” Schvartz, su pareja y socio en esta aventura.
Florencia Muñoz y Marcelo” Rulo” Schvartz, creadores de Flores y Besos. (Jade Sivori/)
Romanticismo a un lado, hay que decir que la propuesta apunta a una buena coctelería, clásica y de autor, y al tapeo.
La palta grillada con cilantro y ceviche de langostinos o la berenjena asada con queso alimonado, tomates secos y pesto se destacan entre las opciones de tapeo. Los platos principales no se hacen esperan para la clientela más tradicional, y ahí hay variedad. Se puede encontrar un risotto de hongos, costillitas de cerdo con barbacoa y chips de batata, ensaladas, carnes y opciones de pastas caseras .
Berenjena asada con queso alimonado, tomates secos y pesto, un hit del tapeo. (Jade Sivori/)
No dude en probar las aguas florales, aunque solo sea un paso previo para pasar a la generosa coctelería que prepara el bar tender Sebastián Falco Rosas. El joven propone desde la barra llevar a los habitués por rutas innovadoras. “Me gusta experimentar con nuevas técnicas y compartir esos resultados con los clientes”.
Además de las alternativas tradicionales y la gran variedad de etiquetas en gin, whisky y aperitivos es posible probar aquí tragos tradicionales y de los otros. ” Durante el verano tenemos una sección llamada Clásicos no tan clásicos, un espacio que apunta a impulsar este tipo de experiencias”, cuenta Sebastián.
El joven bar tender Sebastián Falco Rosas hace magia y coctelería en la barra de Flores y Besos. (Jade Sivori/)
A modo de ejemplo preparar para nosotras un pomelo sour donde se funden el gin, el jugo de pomelo, de lima, el agua de rosas, un toque de romero y agua tónica. Después, redobla la apuesta con el Morenita: vodka, Cointreau, almíbar de azúcar morena, jugo de pomelo y limón.
Un refrescante Pomelo Sour. (Jade Sivori/)
Como fin de fiesta hay que decir que la carta no se queda atrás con los postre, están los clásicos de siempre (Panna cota, brownie con helado, frutillas a la crema, entre otros ) y los borrachos, versiones súper elaboradas con una buena dosis de alcohol del Sabayón, la banana Split y el flan . Todo depende como quieras que termine tu noche.
Flores y Besos. Belgrano 237, local 1 y 7. C: 3548402233. @floresybesoslc
Abre viernes y sábados a partir de las 20.30.
LA URRACA
Cocina casera y platos de antes
Mary Duggan, alma mater de La Urraca. (Jade Sivori/)
En una antigua mayólica dice “Se inaugura para siempre el café La Urraca”. Nadie sabe a ciencia cierta desde cuando está allí. Pero no era cuestión de cambiarle el nombre, eso pensaron Mary Duggan y su marido Carlos “Donca” Santillán cuando alquilaron el local que alguna vez fue café, allá por los años 80 , justo al lado de la tradicional tienda La Urraca.
“Estábamos en un tiempo bisagra– cuenta Mary – habíamos llegado a La Cumbre contratados para un proyecto que, en el tiempo, no funcionó como esperábamos. Nos encontramos entonces frente a la disyuntiva de hacer algo nuevo o volvernos a Buenos Aires“, agrega.
Decidieron quedarse y alquilaron este local que venía con las antiguas mesas y sillas del aquel café. “Como no teníamos un peso trajimos todos los muebles de casa, las lámparas, los adornos, solo invertimos en una cocina industrial “, cuenta Mary. Y eso se nota a primera vista porque el restaurante tiene ese ambiente cálido, como de gran living comedor de una casa serrana.
El patio iluminado es el sitio ideal para la cena cuando empieza el tiempo cálido. (Jade Sivori/)
Después está el patio con el tilo de gran porte y un extraño palo borracho que nació hace décadas de una semilla traída de un ejemplar de la Plaza San Martín en Buenos Aires.
El patio se llena de lucecitas por la noche y es el mejor sitio para cenar cuando empiezan los días cálidos. En invierno, el sol se hace presente porque el tilo tiene la sabiduría de perder su follaje y permite sentarse a disfrutar el almuerzo sin sentir demasiado frio. Igualmente, siempre está disponible el espacio interior con mesas armadas primorosamente y una antesala con cómodos sofás donde se puede esperar y disfrutar una copa.
A un lado del patio, está gran horno de barro donde se cocina el plato estrella del lugar: Bondiola de cerdo marinado en cerveza negra, una receta que requiere toda la noche al calor de la brasas.
En La Urraca la propuesta gira en torno a la cocina casera pero elaborada (nada de comidas rápidas). Los ñoquis de batata rellenos con queso azul, algunos clásicos antiguos, sobre todo en invierno, como el bife de hígado encebollado, los vol -au -vent rellenos de hongos o mollejas y el rabo de buey, son algunas de las alternativas que encuentran los comensales.
Los interiores de La Urraca fueron ambientados con los muebles propios de la vivienda familiar, por eso es fácil sentirse como en casa (Jade Sivori/)
Después de la pandemia Mary y Donca abrieron el ahumadero propio, Santa Catalina, un proyecto largamente soñado, ubicado justo enfrente al restaurante. Desde entonces añadieron las clásicas ribs de cerdo ahumadas y el salmón, también ahumado.
“Somos un restaurante tempranero”, aclara Mary a modo de aviso para que aquellos que los visitan no lleguen cunado la cocina cierra. Eso si, uno puede quedarse hasta que la chalar se deshilache por completo junto a una copa de vino de la variada carta que aquí se ofrece.
La Urraca. Sarmiento 17. T: +54 9 3548-466330. @laurracacocina.
Durante el año abren de jueves a sábados de 19.30 a 23. Sábados y domingos para almorzar. En verano de miércoles a sábados para cenar. Sábados y domingos también mediodía. Por la noche no reciben menores de 7 años, ni bebés.
LA BAGUALA
Cocina novedosa y muy local
La Baguala fue una casa de fin de semana, ahora convertida en una lindísima posada con restó. (Jade Sivori/)
A solo 3 km de La Cumbre, cuatro amigos se asociaron para convertir esta casa solariega en una lindísima posada con un restó de propuesta singular.
El restaurante, abierto a no huéspedes, lleva a alejarse físicamente del andar semi urbano del pueblo, pero también invita a experiencias nuevas con el paladar y por qué no con el alma.
Mayu Pilsel, Nacho Dematteis, Juan Camps y Franco Giandana pasaron meses arreglando las instalaciones que finalmente quedaron listas hace unos pocos meses cuando el sitio abrió con esta nueva vida.
Delicioso y fresco, el ceviche de níspero. (Jade Sivori/)
Los días cálidos las mesas se arman en los alrededores de la casa, una vivienda de casi cien años de construcción noble, con muros de piedra, techos de teja colonial y grandes ventanales diseñados con vidrios repartidos. Después, están las tres hectáreas de parque, una suerte de serranía domesticada que le otorga al sitio un espíritu encantador. Mas allá, los curiosos pueden llegar hasta la increíble huerta y caminar un poco más para conocer la antigua capilla remozada.
Los días de sol las mesas se arman en el gran parque con las sierras como telón de fondo. (Jade Sivori/)
Juan Camps, uno de los cuatro amigos y chef del restó, armó la propuesta gastronómica pensando en revindicar todo lo que ofrece la zona, no solo los productos sino también el trabajo humano: gran parte de los ingredientes que aparecen en la carta tiene su origen en pequeños productores y recolectores locales. Se nota también la intención de bucear en las costumbres de los antiguos pobladores.
La carta se diseñó con un esquema que induce al tapeo más que al ritual del plato principal (aunque también los hay), una idea que va muy de la mano con esto de probar cosas nuevas. Así, se ofrecen varios snacks, que son alternativas de 5 o 6 bocados, y platos medianos, un poco más contundentes. Además, están los mentados principales para no darle la espalda a los comensales más tradicionales.
El pincho de paloma, un plato que reedita la tradición criolla de los pajaritos como ingrediente de varios platos camperos. (Jade Sivori/)
Camps imaginó además un programa que bautizó Ideas más desarrollo, un proyecto que consiste en salir con su equipo a las sierras para recolectar productos que puedan usarse en la cocina. ” Luego le aplicamos diferentes técnicas y vemos que funciona y que no , explica el chef. Investigamos productos que uno generalmente pasa de largo ” , concluyé.
Si bien la propuesta de La Baguala se renueva cada tres meses, el espíritu se mantiene inalterable. A nosotros nos tocó probar un ceviche de níspero con cebollas moradas, rabanitos, jalapeños, cilantro y jugo de limas, acompañado por un maíz tostado y crocante.
Juan Camps, chef de La Baguala. (Jade Sivori/)
El mousse de porotos con crema de maíz blanco y pure de calabaza que se sirve sobre un colchón de sweet chili es un suerte de homenaje a la milpa, un modo de cultivo precolombino que conjugaba los porotos , la calabaza y el maíz de modo simbiótico en un mismo espacio de producción.
La crema de espárragos con un puntas de espárragos a la manteca y tropezones de queso, es otro de los snacks que se ofrecen, se prepara con espárragos silvestres, aunque a falta de ellos se recurre a los que ofrece la huerta.
Puntas de espárragos a la francesa. (Jade Sivori/)
Entre los platos medianos se destaca el pincho de paloma, cuya carne proviene de un coto de caza de Ongamira, y el rabo de vaca que se sirve como carne prensada con un humus de porotos que lleva un toque de chocolate.
A la hora de los postres el chef no se queda atrás y propone una versión de marquise de chocolate, sin harina, tipo merengue, que se acompaña con helado de hongos de pino.
Para revindicar el espíritu ecológico que recoge la propuesta, Camps anima a probar las deliciosas naranjas rellenas con espuma de queso de cabra y un merengue de suico (hierba silvestre local) . Este postre se elabora con las cascaras de las naranjas que sirvieron para jugos, largamente cocidas y almibaradas. Deliciosas.
La Baguala. Ruta E66 km 3,5. Tel: +54 9 3548 46-7420. @labaguala.lc
En temporada baja, abre solo los fines de semana para almorzar y cenar. Luego desde enero a fin de marzo abierto de 12.30 a 02.00
