Como chef ejecutivo, Juan Gaffuri hace honor a su herencia, con su estilo de cocina puro de la abuela”, destacó el Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, ranking en el que Elena ocupa el puesto N°40. Es cierto que la inspiración de Gaffuri (46 años) nace viendo cocinar a su abuela y que la propuesta de Elena se define como cocina porteña de inmigrantes. Pero también es justo señalar que el éxito sostenido de los restaurantes y bar del Four Seasons Buenos Aires es mucho más que por una cocina de abuela.
Hay detrás una búsqueda por reformular la gastronomía hotelera, sustentada en la capacidad de liderar equipos de este chef (ingeniero fallido) que se fue consolidando en lugares tan disímiles como Estados Unidos o Egipto. De eso habla Gaffuri en su reciente libro Pensar restaurantes y cocinar (Catapulta), y en esta entrevista.
Gaffuri en Puerto Mita, México, uno de sus destinos internacionales
-¿Cómo te acercaste a la gastronomía?
-Antes de eso soy técnico en electrónica. Estudié en un secundario técnico y después intenté estudiar ingeniería, pero fue un intento fallido. Fui el peor alumno de la UTN, debe quedar registro de eso (se ríe). Desde muy chico compartí la cocina con mi abuela, que era una gran cocinera (cocinaba pulpo, perdices, ranas), pero nunca lo pensé como una posibilidad de vida profesional. Yo veía al Gato Dumas en la tele y con mi abuela veíamos a Arguiñano. Un día que ya en ingeniería no daba pie con bola, mi vieja me dijo “por qué no te ponés a estudiar cocina”, y ahí empecé a estudiar en The Blue Trainers y a hacer pasantías.
-¿Antes de trabajar como cocinero laburaste en otras cosas?
-Trabajaba de técnico en sistemas. Armaba redes, computadoras; hoy es un hobby. Mi primera pasantía en cocina fue en el Kempinsky Libertador, ahí en Maipú y Córdoba. Era una cocina muy tradicional, con todas las áreas bien separadas, y ahí fui entendiendo un poco lo que era cocinar. De ahí me fui al Club Español, cuando reabrió su restaurante. Al principio me tocaba cortar jamón manchego, así que ese era mi almuerzo, merienda y cena. Nada mal. Para mí todo era muy novedoso, pero las cocinas de esa época no son las cocinas de hoy.
Primer libro de Juan Gaffuri
-¿Qué ves de diferente?
-Eras el pibe. No te dejaban meterte tanto. Igual ibas observando y cada tanto metías mano. Pero todos fueron buenas experiencias y todo fue parte de mi crecimiento. Yo aprendí con gente que no había hecho escuela gastronómica. En ese entonces, todos se habían hecho en los fuegos.
-¿Para ese entonces ya vivías de la cocina?
-No, en esa época las pasantías no se pagaban. Laburaba 7 u 8 horas, pero la gastronomía es eso: se hace en la cocina. Tenés que tener la escuela teórica pero la práctica es la que te da la mano, la sazón. Mi primer laburo fue en un comedor que estaba adentro del Ministerio de Economía. Ahí hacíamos minutas, unos 300 o 400 cubiertos diarios. Yo estaba encerrado, como le pasaba a los cocineros que en esa época vivíamos siempre adentro de un bunker, que era la cocina. Después trabajé en el primer local de Maru Botana, en Suipacha y Arroyo.
Un día se quemó un tubo de luz y recurrí a mis dotes de técnico; me subí y cuando fui a cambiar el tubo se ve que había un cable suelto y me dio una patada que me tiro de la escalera y se cortó la luz. Estaba Maru y casi se muere de un infarto. Al poco tiempo se me dio la oportunidad de entrar al Sheraton de Pilar, para la pre apertura, y ese fue mi primer trabajo formal en hotelería.
-¿Cómo llegaste al Four Seasons?
-Estudiaba con un compañero, Rafael Martínez Casas, que trabajaba en el hotel cuando era el Hyatt. Para mí era un sueño entrar a trabajar acá, que era como la gran escuela gastronómica de Buenos Aires. Rafa me avisa que había una oportunidad y me consigue una entrevista. Me acuerdo que en la entrevista el chef, francés, me dice: “trabajo muy bueno, el sueldo una mierda”. Pero para mí era una aventura súper interesante.
Los jardines de La Mansion del Four Seasons Buenos Aires: donde hizo su fiesta de casamiento y donde vivió durante 6 meses con su familia en pandemia
-¿Cuándo las cocinas dejaron de ser un bunker y se abrieron a la vista del comensal?
-Creo que comenzó cuando la televisión hizo que el cocinero empiece a ser personaje. Primero el Gato Dumas, después apareció Francis, personajes que la gente empezó a adoptar. Eso fomentó una alta gastronomía: el Gato hacía magret, cosas que el común denominador de la gente no conocía. Y creo que en algún momento la gente empezó a querer entender de dónde venía su comida. Entonces empezó el gran cambio de las cocinas a la vista. Y también creo que fue parte de la evolución del cocinero, que dejó de ser el obrero que se hizo en la obra y empezó a tener estudios. Bromatología, nutrición, cosas que antes no se contemplaban. Antes simplemente se hacía la comida que le gustaba a la gente y que era la necesidad. Nadie venia a buscar una experiencia a un restaurante.
-¿Qué te llevó a trabajar afuera?
-Ashley James, el cocinero ejecutivo del hotel, me empieza a pinchar para ir a trabajar afuera, que era algo que yo no tenía en la cabeza. Pero lo empezamos a plantear con mi mujer, Lupe [Guadalupe Montero], a la que había conocido en el hotel: ella trabajaba como en servicio y yo como chef de partida. Nos casamos, hicimos nuestra boda en La Mansion del hotel. Después de casarnos, ella dejó de trabajar, y cuando salió la oportunidad de ir a trabajar al Four Seasons Aviara, en el norte de San Diego (Estados Unidos), emprendimos viaje.
Juan Gaffuri, recién llegado a San Diego, su primer destino internacional
-¿Cómo fue la experiencia de trabajar en el exterior?
-Para mí era un desafío, yo estudié inglés pero no es lo mismo hablarlo que estudiarlo. California sigue siendo muy latino y dentro de la cocina no había tanto problema de idioma, pero por cualquier cosa que necesitás tramitar por fuera es en inglés. El Aviara era un hotel con más de 200 habitaciones y 200 residencias, y éramos 3 en la cocina. Los viernes o sábado a la noche era una batalla: 200 hamburguesas más otros platos.
Yo fui con una Visa J1, que es una visa de pasante, que dura un año y medio, pero mi mujer no tenía permiso de trabajo, así que en ese sentido fue difícil. Porque además las amistades no se lograban, no había mucha vida social, es otra cultura. Intentamos hacer surf, que era lo que hacían mis compañeros de trabajo, pero al otro día estábamos hecho pelota: nos miramos con mi mujer y dijimos “esto no es para nosotros”. También fue un sacrificio desde lo económico, porque mi sueldo no era un súper sueldo. Nuestras salidas románticas eran en Wendy´s. Pero fue una experiencia que nos unió mucho y nos hizo fuerte como pareja, y para mi fue un aprendizaje y un crecimiento en cuestiones de liderazgo, de como manejar un equipo en otro idioma.
-Después se fueron a México, ¿fue una experiencia más amable?
-Era un mundo latino y la conexión con la gente era mucho más fácil. Cuando estaba por vencer mi visa me llama Rebeca Selley, con era la directora de alimentos y bebidas cuando yo trabajaba en el Four Seasons Buenos Aires, y me dice que están por abrir un restaurante en el Four Seasons de Punta Mita, en un complejo turístico al norte de Puerto Vallarta, sobre el Pacífico. El restaurante era una parrilla frente al mar, un lugar alucinante. Ahí armamos el menú con mucha impronta de mar, en el fuego, con algo de carne. De hecho, ahí empecé a trabajar carnes dry aged.
Gaffuri en la playa del Four Seasons de Puerto Mita, en México, mostrando a los huéspedes la pesca del día (gentileza/)
También fue mi primera cocina a la vista, en la que había interacción con lo huéspedes. Incluso los lunes, miércoles y viernes a las 11 hacíamos el “catch of the day”: teníamos un acuerdo con los pescadores que nos traían su pesca con anzuelo, que la poníamos con hielo en un bote en la playa. Los huéspedes se acercaban y yo les contaba qué era cada pescado y cómo convenía cocinarlo; ellos elegían su pesca y en qué restaurante del hotel lo iban a comer. Era un show, y fue una linda experiencia de interacción para mi.
-Y de México a Egipto…
-Estuvimos 3 año en México, ascendí a restaurant chef, mi mujer pudo trabajar también ahí. Pero entonces llegó la gripe porcina, que se originó en ciudad de México, y el turismo se vino a pique. Y el complejo en donde trabajaba era turístico… Empecé a buscar nuevo destino y salió la posibilidad de ir como sous chef ejecutivo al Four Seasons Resort de Sharm El Sheikh, que está en el extremo sur de la península del Sinaí. Es el centro de buceo más impresionante del mundo, por su fauna marina, sus arrecifes e incluso hay barcos hundidos de la segunda guerra que se pueden visitar buceando. Pero Egipto era una cultura totalmente diferente. Llegué y el chef ejecutivo ya no estaba más, entonces quede a cargo de la cocina, en un idioma diferente.
Buceando entre los arrecifes de coral de Sharm El Sheikh, en Egipto (gentileza/)
-¿Es difícil adaptarse a trabajar en contextos culturales tan diferentes?
-Es algo que te destruye o te construye. Te destruye si no te sabes adaptar y te construye si te sabes adaptar. Yo soy muy adaptable a cualquier entorno, busco la forma de llegarle a la gente. A cada uno le hablo de la manera que se que le voy a llegar. Eso es algo que aprendés mucho trabajando en diferentes culturas, y es algo que te ayuda a aprender cómo sacar lo mejor de cada uno de tu equipo.
En Sharm El Sheik, la adaptación me costó 3 meses, para entender un poco cómo funcionaba la cultura. De los 90 cocineros había un francés, un italiano y yo; el resto eran todos egipcios. Se hablaba en inglés, pero más de la mitad de los cocineros sólo hablaban árabe. Ellos rezaban 5 veces al día, pero entienden la lógica del negocio y no paraban todos al mismo tiempo, sino que se iban turnando para rezar. En el día de comienzo del Ramadán, que hacen ayuno total, trabajan con 45°… sin tomar agua. Y al final del Ramadán en el hotel hacíamos la celebración para los empleados, en la que sacrificábamos un cordero. El esquema de trabajo incluso era muy diferente, porque la mayoría vivía en el interior, a un día de distancia del hotel, entonces trabajaban 20 días seguido y después tenían 8 francos juntos.
Junto a Guadalupe, en una visita a las pirámides de Giza (gentileza/)
-¿Cómo fue vivir la “primavera árabe” en Egipto?
-Fue caótico. Abrieron las cárceles, hubo 3 o 4 días donde no hubo policía ni ejército en las calles; los vecinos armaban barricadas para proteger sus casas. Al ser un destino turístico, en Sharm El Sheik no había revueltas en las calles. Pero lo que sufrí era el día a día del trabajo con los empleados. Los huéspedes se fueron, pero los casi 500 empleados quedaron varados. Cortaron las comunicaciones, no teníamos internet ni teléfono, y ellos veían en televisión la muerte y el enfrentamiento, y no podían ir a ver a sus familias porque las rutas estaban cortadas. Al mismo tiempo, la radio-pasillo decía todo el tiempo que los beduinos nos iban a atacar…
Mi mujer estaba de 3 meses cuando empezó la revuelta, y el médico que la atendía no apareció más. Yo buscaba nuevo destino para ir a trabajar y si bien nuestra idea cuando Lupe quedó embarazada era que lo iba a tener en El Cairo, dijimos “lo vamos tener en Buenos Aires”. Rebeca, que fue como mi mentora en la carrera y ya era Gerenta General del Four Seasons Buenos Aires, me llama y me dice “Tenemos un nuevo propietario, y quiere hacer un cambio total de la gastronomía. Y confío que vos podés ser la persona para llevar adelante ese cambio”. Lupe viajó a Buenos Aires de 7 meses, con un permiso del médico, y yo viajé al mes siguiente.
En Egipto junto a Lupe, su mujer (en ese momento embarazada de Nacho, su primer hijo) y colegas del hotel en Sharm El Sheikh
-¿Cuál fue el cambio radical que llevaste adelante?
-Volví acá como el primer chef ejecutivo argentino del hotel y había dos cosas claras. Uno de los restaurantes tenía que ser cocina porteña, que básicamente es cocina inmigrantes pero con una fuerte propuesta de carnes. Para mí a evolución de la carne argentina era el dry aged, que acá no se conocía, pero que yo ya lo había trabajado en México. Lo otro que estaba claro era que el bar iba a ser un bar de polo, porque el nuevo dueño del hotel era amante del polo. Pero también quería hacer alta coctelería y que la gastronomía acompañará. Pensá que hace 10 años los bares no tenían la propuesta gastronómica que tienen hoy.
En el salón de Elena, restaurante que hoy ocupa el puesto N°40 del ranking de los mejores restaurantes de América Latina
(PATRICIO PIDAL/AFV/)
También teníamos claro que nosotros íbamos a competir contra restaurantes, no hoteles. Queríamos generar público local que fuera fuerte y que mantuviera al concepto, y que también vinieran los huéspedes del hotel, que hasta entonces solo venían al restaurant del hotel para desayunar o para comer cuando estaban cansados y no querían salir. De alguna manera, rompimos con los preconceptos que hay con un hotel 5 estrellas y con el temor a atravesar su lobby para ir a comer.
-¿Cuáles eran los prejuicios de comer en un hotel?
-Precios muy altos y que es más para huéspedes y que por lo tanto el local no es bien recibido. Todo eso ahuyentaba a la gente. La otra teoría nuestra era que en un hotel el restaurante no tenía puerta a la calle, por eso fue que a Pony le hicimos una puerta a la calle. Pero después entendimos que la cosa no pasaba por ahí, que era más un tema de identidad. La idea era hacer algo más accesible desde el precio, que sea competitivo contra los restaurantes, con un estilo de servicio más desacartonado.
-Fueron bastante pioneros en eso de hacer prensa para un restaurante, ¿no?
-Sí, hicimos mucha prensa, redes sociales, traíamos a gente conocida a comer. Creo que hoy cualquier apertura de un restaurante que quiere tener una presencia fuerte en el mercado necesita toda esta movida. Después el producto va a hablar por sí mismo, a través del boca en boca, pero al principio es inevitable. ¿Sino cómo hacés que la gente se entere que adentro de este hotel hay un restaurante que puede ser atractivo para el público local?
-Desde un principio Elena está en los rankings gastronómicos. ¿Cómo se trabaja para estar ahí?
-El ranking está hecho por 300 votantes, que vos no sabés quienes son. Pero son periodistas gastronómicos y gente del mundo gourmet, y si no vienen a tu restaurante no te van a votar. Yo creo que a través de la prensa, de generar cosas nuevas, manteniéndote vigente, todo eso ayuda a que puedas estar en sus cabezas a la hora de votar. Después podés estar o podés no estar, porque la lista se arma preguntándole cuáles son sus 10 restaurantes favoritos.
No es como esas guías que se arman pagándole a gente para que vaya a comer de incognito y verifiquen si el restaurante cumple con ciertos estándares. Que de hecho eso es algo que hacemos nosotros, en forma privada, para ver dónde estamos parados. Nosotros pagamos a empresas para que vengan de incógnito y nos chequéen el servicio, y que vayan de incógnito a distintos restaurantes de la ciudad para que nos comparen con ellos.
En la cámara frigorífica del Four Seasons Buenos Aires, donde maduran las carnes mediante el proceso de dry age
(PATRICIO PIDAL/AFV/)
-¿Costó que comensal incorpore la carne dy aged?
-Es algo que fue de menos a más. Empezamos con las heladeras a la vista, pero después tuvimos que hacer una cámara para poder madurar más volumen. Hicimos una apuesta fuerte, también de prensa, en la que empezamos a hablar de lo que era la maduración. La carne Argentina es muy buena pero en esa época, 10 años atrás, se comía (y se come todavía) carne de animales muy chicos, sin ese sabor que había en mi infancia. La idea era trabajar de nuevo con animales más grandes y madurar sus carnes. La gente lo adoptó y hoy vendemos casi 400 kilos por semana de dry aged. Y hoy vas a una carnicería boutique y puedes comprar dry aged para tu casa. Creo que es una propuesta más para elevar el producto a través de un proceso artesanal que le daba otras notas a la carne.
-¿Cómo te agarró la pandemia?
-Nos agarró con 1000 cubiertos por día en promedio y con el hotel a full. Cuando empezó a hablarse de la pandemia tuve la misma sensación que viví cuando en Egipto derrocaron al presidente. Una posibilidad de cierre rotundo, de parate, y por ende un montón de cosas que hay que tratar de evitar. En principio, el desperdicio de mercadería. El haber tenido experiencias abruptas te hace verlo quizás antes. Lo que fuimos haciendo era procesar y congelar el producto fresco para evitar cualquier desperdicio.
Nos agarró y así fue. Ya habíamos proyectado armar un equipo de trabajo que se quede a vivir en el hotel para mantener el edificio, con la expectativa de que iban a ser 3 semanas. En total eramos 12, incluyéndome, pero en ese interín se rompió una cañería en mi departamento; entonces el gerente me dijo “por qué no te traé a tu familia”. Y fuimos.
Junto a Nicolas Diaz Rosaenz, Chef de Elena, Soledad Gamberoni, Chef Pastelera, y Patricia Ramos, Chef de Nuestro Secreto
-Pero no fueron 3 semanas…
-A medida que el cierre se iba extendiendo. pusimos un televisor en Elena para ver tele como uno ve en el comedor de su casa. Comíamos en la mesa del chef, que es la que está en el salón del restaurant. Yo armaba un pequeño buffet cada mediodía y cada noche; comíamos, y entre todos íbamos limpiado la vajilla. Al principio trabajábamos todos los días, pero cuando vimos que se iba extendiendo empezamos a ponernos días de descanso entre nosotros y horarios de trabajo, porque hasta entonces hacíamos horario de 24 horas.
Y después la convivencia. Siempre hay conflictos, como en una familia, y hay que resolverlos. Fue toda una experiencia. Celebramos cumpleaños acá, yo con mi familia celebré cumpleaños de mi hijo, acá se cayó el primer diente de mi hija, ella aprendió a andar en bici en el garage del hotel. Fuero cosas que uno se imagina, y experiencias que se van a guardar para toda nuestra vida.
Al principio nos habíamos instalado en La Mansión. Pero unos meses después, el director de ingeniería, del hotel descubrió que el piso 11 del hotel, que está separado del resto del edificio en cuestiones de refrigeración, luz, gas y agua, así que nos mudamos todos a ese piso, porque era mucho más económico mantenerlo. En el piso 11, una de las habitaciones pasó a ser sala de televisión. Una vez por semana había cine: proyectábamos una peli y hacíamos pochoclo.
-¿Qué te dejó la pandemia?
-Como a muchos, el vivir el día a día, el aprender a disfrutarlo. Nuestra vida va tan rápido y se te pasa, y de golpe te encontrás con un golpe así, que te hace repensar el día a día. No dejar las cosas para mañana si las podés sifrutar hoy, y eso se vio mucho en nuestro negocio, que de golpe reactivó y reactivó como loco. De golpe los vuelos están repletos y los hoteles también.
Evento de los World’s 50 Best Restaurantes en el Four Seasons Buenos Aires
-Tenés tu primer libro en la calle, ¿qué quisiste contar?
-La editorial Catapulta me propuso escribir sobre de mi persona, sobre mi experiencia, y mi familia y mi mujer me empujaron a hacerlo. Y estoy muy contento de haber plasmado eso en papel, contar mis últimos 12 años en los que elaboré la gastronomía que diferenció al hotel, y que hoy sigue vigente. Cuento un poco de mi infancia en Buenos Aires, de mis recuerdos de salir a comer con mis viejos, de esos platos que solía comer. Todo el proceso que fue la creación de los dos restaurantes del hotel y el bar. Todo eso está plasmado en el libro. Es una tilde más en las tareas de la vida.
-¿Falta plantar un árbol?
-Hace un tiempo, cuando pasamos a ser Four Seasons, plantamos un árbol frente a La Mansión. Creo que uno tiene que buscar su futuro, lo que anhela, porque el futuro no viene solo. Cada día uno está construyendo su vida, y después está tener la suerte de tener un jefe que no sea un idiota y se de cuenta que estás haciendo algo por vos y por los demás. Yo espero no ser un idiota y estar dándole oportunidades a mi equipo.
