1. Müller & Wolf
Dressings y vinagres de lujo
Bodega de vinagres Müller & Wolf. (Gustavo Castaing/)
Sauco, cassis, frambuesa, corinto, grosella, ciruela, enebro, menta, hibisco, limón, manzana, cedrón, membrillo… un amplio espectro de vegetales transformados por obra y gracia del ácido acético en refinados aderezos reparte sus atributos en dos grandes capítulos: dressings y vinagres. De incorporación más reciente son el relish de rosa mosqueta y varias versiones de shrub, un jugo dulce apenas acidificado con vinagre, muy demandado en coctelería y que también se usa en pastelería. Responsable de estas alquimias es Ernesto Wolf, que no para de experimentar y afinar posibilidades. Hoy, la capacidad productiva ronda, en botellas de 1⁄4 litro, las 6.000 en dressings y más de 1.000 en vinagres especiales, de guarda y añejados. La base de operaciones está en la Villa del Lago Gutiérrez, donde convergencasa, bodega, restaurante-almacén, sabiduría y pasión por un modo de vida sostenido a puro trabajo. De ahí la huerta biodinámica, el jardín de aromáticas, los frutales, la cocina de Mariana Müller donde florecen (justamente) esos platos de sutilezas mayúsculas bendecidos por el sabio, discreto toque del dressing tal o el vinagre cual.
Müller & Wolf, Bodega de Vinagres y Casa Cassis Restaurant
2. Antigua Quesería Núñez
Antigua quesería Nuñez.
Franco Sudiro y su esposa, Florencia, están al frente de la quesería que fue del experto Carlos Núñez en Loma Bola. Dejaron Bolívar en 2011 en busca de un cambio de vida, y compraron la casa sin saber que, en una propiedad adyacente, había funcionado el establecimiento de este pionero en materia de quesos de cabra. Nuevos en la materia, Franco hizo un curso en el INTA y empezó a fabricar con la supervisión de Núñez, que había quedado de vecino y se había jubilado. Así, Sudiro se animó a comprar su propia majada en 2013 y lanzó el emprendimiento al que bautizó Antigua Quesería Núñez, en honor a su maestro. Está elaborando queso tipo crottin clásico, con hierbas y con pimienta verde; queso tipo chaource con carbón, mini bûche y tipo quark. Se consiguen en dos dietéticas de La Paz, en Aloe (entre San Javier y Villa Las Rosas) y en Buenos Aires, en las tiendas La Tablita, Santi Cheese, Púie y Fiambres Benavídez.
T: (3544) 55-4324.
3. Cauqueva
Cauqueva (Estrella Herrera/)
Es la sigla de la Cooperativa Agropecuaria y Artesanal Unión de la Quebrada y los Valles, que después de una temporada menos activa, se encuentra pujante y con nuevos bríos, aún en tiempos de pandemia. Al local de Tilcara sumó, en marzo del año pasado, el de Maimará, y en diciembre llegó el tercero, en San Salvador de Jujuy (Alvear esquina Otero). Es la mejor manera de acceder a los productos agroecológicos de la región. Si va en la época correcta podrá encontrar papas y maíces nunca vistos, ni imaginados. El resto del año hay fideos secos, jugos, féculas, aceites, mermeladas.
4. El Búho
Jamones cordobeses
Jamones de El Búho.
Tercera generación en Agua de Oro, Diego Agüero aprendió de su abuelo español el arte de salar las piernas de cerdo para elaborar los jamones serranos, con 18 meses de maduración. Tradición desde 1948, comenzaron como una atención para los pasajeros de la hostería –fue la primera del pueblo– y se volvieron un clásico del restaurante. Si bien el jamón es el producto estrella, no es el único: también hacen bondiola, lomo embuchado y cantimpalo, que comercializan desde allí para todo el país.
T: (351) 313-3719. El Búho Hotel Rural del Jamón
5. La Chocolaterie
La Chocolaterie (Jade Sivori/)
María Eugenia Locreille sigue recreando propuestas del preciado chocolate que elabora según métodos de sus ancestros belgas. En términos técnicos, es chocolate fino; en términos sensoriales, es sedoso, exquisitamente aliado con sabores propios del sur. En el local del Km 25 de la Bustillo aguardan esas gemas negras que explotan en el paladar, silenciosas, de néctar de sauco, de lavanda, de frambuesa. “El mejor chocolate del mundo con productos patagónicos”, es el lema de esta hija adoptiva de Bariloche que sólo lo vende en cajas.
6. Granja Verbena
El dulce de leche de cabra de Granja Verbena.
Juan Ignacio Rodríguez y Soledad Rumbo arrancaron en 2015 con seis cabras en su granja de Yacanto, y ya tienen más de 60. Elaboran quesos y un dulce de leche delicioso, suave, sin conservantes, que comercializan en ferias de la zona como la de Villa Las Rosas, Eco Feria San Javier, y tiendas como Aloe, Tentempié Serrano y Munay (San Javier). Se hacen envíos y, si se avisa con tiempo, se puede organizar una visita a la granja.
7. Jaque a la reina
La sidra Jaque a la reina, en la comarca andina.
Sidra patagónica de calidad superior de doble fermentación, hecha con el jugo de la manzana recién cosechada, limpia y sana, en Lago Puelo.
