En los últimos diez años, Madrid se transformó en una meca foodie excepcional. Restauradores y cocineros de todo el país –incluyendo a la nueva generación de chefs que reinterpretan con pasión la gastronomía tradicional española– llegan para triunfar en la ciudad en la que todos los días hay plan y el plan se basa, siempre y fundamentalmente, en comer, beber y disfrutar. A continuación, una selección de cinco aperturas recientes que ya se ganaron su lugar entre los nuevos clásicos de la capital.
MANERO (Mariana Eliano/)
MANERO
EL PICOTEO MÁS SOFISTICADO DE MADRID
Manero no es un bar, es muchos. Así lo quiso su creador, Carlos Bosch, uno de los empresarios gastronómicos más reconocidos de España, responsable de tres espacios emblemáticos del buen comer y beber en Alicante: El Portal, El Singular y el Manero original. Para desembarcar con su primer proyecto en la capital, eligió una ubicación privilegiada en el barrio de Salamanca, frente al parque El Retiro, y convocó al renombrado interiorista Lázaro Rosa-Violán. Por la pandemia, el espectacular resultado de ese trabajo conjunto tuvo que mantenerse en secreto un año más de lo planeado.
MANERO (Mariana Eliano/)
Dicen que la primera impresión es la que cuenta, y esta “taberna boutique neoclásica” lo sabe. La barra, columna vertebral del lugar, es un sensual despliegue de mar: sobre su vitrina, cubierta de hielo, hay ostras, langostas, mejillones y champagne. Una impresionante araña dorada cuelga del techo, y en las paredes enteladas con motivos florales se alternan repisas con botellas de vermut y vino, velas y plantas. Si seguimos pasillo al fondo, los ambientes se multiplican: una barra-cocina para admirar cómo los cocineros cortan los embutidos y ultiman platos en vivo; una pequeña, pero muy bien aprovisionada tienda foodie (productos curados por el propio Bosch: aceites, conservas, bebidas, jamones, turrones), y, al fondo, un “salón clandestino” que, en ocasiones, es ideal para cenar tranquilo, pero, también, puede levantar vuelo con shows de DJ y bandas en vivo.
Un bocado para el desmayo: canapé de caviar con pan de masa madre aireado. (Mariana Eliano/)
¿Todavía no hablamos de comida? Aquí todo se trata, como no podía ser de otra manera, de tapas tradicionales españolas con un giro gourmet y sofisticado, maridadas con cócteles de autor, una copa de Dom Pérignon o cerveza tirada. La carta tiene sus imprescindibles: el bocata de calamares, el montadito con caviar Oscietra y salmón ahumado, la ensaladilla sobre crujiente de anchoa, el tiradito de pescado, el pulpo seco a la llama. Para un picoteo más básico, las croquetas de jamón ibérico y la tabla de quesos seleccionados nunca fallan.
Claudio Coello 3. T: +34 965 144 444. Todos los días, de 13 a 1. @barmanero
Salón de Berlanga (Gentileza Berlanga/)
BERLANGA
ARROCES DE PELÍCULA
Paella valenciana protagonizada por un arroz cultivado en el Parque Natural de la Albufera por generaciones de agricultores y, como actores secundarios, caldos a fuego lento e ingredientes frescos de temporada: así describe José Luis García-Berlanga la “trama” de su restaurante.
Los arroces “como en casa” de Berlanga (Gentileza Berlanga/)
Un proyecto muy anhelado, que arrancó en 2020, a los 65 años, después de toda una vida dedicada al cine y la televisión (su padre era el legendario realizador Luis García-Berlanga). Anfitrión y cocinero histórico para sus amigos, fueron ellos quienes le venían insistiendo, y se notan sus ganas de crear un ambiente que invite a la intimidad, el disfrute y la sobremesa: da la sensación de estar en el living comedor de su propia casa. El arroz llega a la mesa desde la cocina, todavía en la paellera, y el momento de servirlo es un espectáculo en sí mismo.
Av. de Menéndez Pelayo 41. T: +34 913 916 886. Martes a sábado, de 13 a medianoche. Domingo y lunes, de 13 a 18. @restauranteberlanga
Santerra se define como neotaberna castiza. No sólo tiene la mejor croqueta de España: también ofrece un menú degustación en el subsuelo. (Mariana Eliano/)
SANTERRA
UNA ODA MODERNA A LAS TRADICIONES CASTIZAS
Lo del chef manchego Miguel Carretero es notable: abrió su restaurante en 2017, en Salamanca, y, al año siguiente, su croqueta de jamón fue elegida “campeona de campeonas” –o sea, la mejor del mundo– en Madrid Fusión, el evento culinario top de España. Desde entonces, gana siempre. Este bocado pequeño, pero esencial de la “gastronomía emocional de la ciudad”, como dice la periodista Silvia Roba, es elaborado en Santerra a base de leche de vaca, jamón y panko, y se merece el título.
Santerra se define como neotaberna castiza. No sólo tiene la mejor croqueta de España: también ofrece un menú degustación en el subsuelo. (Mariana Eliano/)
Pero el restaurante de Carretero, que se define como neotaberna castiza y suma un salón para cena degustación en el subsuelo –”alta cocina con comida de pastores”, un homenaje a su tierra de origen–, también es famoso por sus crujientes torreznos (panceta frita), sus encurtidos, sus escabeches y su kombucha casera, que prepara en frascos a la vista.
Calle General Pardiñas 56. T: +34 914 013 580. Martes a sábado, de 13.30 a 1. Domingo, de 13 a 16. @santerra_restaurante
El gaditano Mario Sánchez Ariza y la parisina Charlotte Finkel, creadores de Comparte.
COMPARTE BISTRÓ
UNA ESTRELLA (¿MICHELIN?) EN ASCENSO
Comparte busca su lugar entre los restaurantes más especiales de la ciudad, y lo está logrando. Sus dueños, Mario Sánchez Ariza, de Cádiz, y Charlotte Finkel, de París, se conocieron trabajando en un hotel cinco estrellas. Ella, desde su experiencia en administración; él, a cargo de uno de los restaurantes de la cadena. ¿Cómo saber a ciencia cierta qué nació antes, el amor de pareja o las ganas de emprender juntos? Sea como sea, esa fusión derivó en una de las sorpresas gastronómicas más bienvenidas de los últimos tiempos.
La barra, protagonista en el salón de Comparte Bistró.
Inauguraron hace un año, en una callecita foodie de Chueca, con la premisa de hacer cocina de inspiración francesa con productos locales. El espacio, ambientado con elegancia sobria, casi despojada, tiene por protagonista la barra con cocina a la vista. Hay también una mesa comunal y un salón con mesas bajas, pero vale la pena sentarse en una de las banquetas altas de la barra para presenciar la magia. Ahí está Mario, quien nos recibe con sonrisa genuina –la alegría indisimulable de estar viviendo su sueño día a día– y con un pan todavía caliente, aceite y mantequilla.
La carta es corta, sencilla sólo en apariencia: todo tiene una vuelta de tuerca, el toque personal de este talentoso chef que, con sólo 31 años, ya pasó por restaurantes renombrados como Martín Berasategui, Aponiente o DiverXO. Mientras Mario ultima los detalles de un esponjoso croque-monsieur con jarrete mechado, Charlotte oficia de anfitriona y propone los maridajes en base a una selección de vinos que ella misma realiza.
En Comparte Bistró, la propuesta es rescatar sabores andaluces mediante técnicas francesas y con mucha creatividad.
Hay que venir y experimentar hasta qué punto están llevando su “bistró francés a la española” a otro nivel, aunque es difícil elegir qué comer para comprobarlo. Por suerte, todo está pensado para compartir, lo que permite degustar varios platos, como el steak tartar con croissant tibio y béarnaise, el pulpo asado con adobo gaditano y miso, o la molleja crujiente con salsa de pimienta y puré de chirivía. “Esto no es algo efímero, es un proyecto de vida. Queremos que crezca y dure mucho tiempo”, confiesa Mario.
Calle de Belén 6. T: +34 910 338 707. Martes a sábado, de 13 a 16 y de 20.30 a 23. Domingo, de 13.30 a 16.30. @compartebistro
Rubén Arnanz, en plena creación de uno de sus elaborados platos.
19.86, en el Food Hall de Canalejas.
19.86
LA CREATIVIDAD DESBORDANTE DE UN CHEF-ARTISTA
Entre la camada de cocineros jóvenes de España distinguidos con una estrella Michelin, puede que el segoviano Rubén Arnanz sea el más osado. No sólo por la creatividad explosiva que vuelca en sus platos, sino también por haber elegido que su flamante restaurante 19.86 –nombre que marca el año de su nacimiento– se encuentre en el patio de comidas de un paseo de compras. Se trata, eso sí, del más exclusivo de Madrid: el Food Hall de Galería Canalejas, que inauguró en junio pasado.
Postre en flor: jalea de cerezas, flores raras y lías de tempranillo, que se lleva a la boca con la mano.
Rubén espera a sus comensales detrás de la barra, listo para ejecutar su carta como la concibe: una obra de arte. Así, el tartare vegetal de zanahoria eco se asemeja a la paleta de un pintor, y la royal de ensaladilla y caviar de salmón bien podría considerarse una delicada y cremosa escultura. La particular visión de Arnanz se refleja, además, en la vajilla, diseñada a medida de cada bocado.
Food Hall de Galería Canalejas, Calle de Alcalá 12. T: +34 911 926 428. Domingo a miércoles, de 12 a medianoche. Jueves a sábado, de 12 a 2. @19.86_madrid
El exclusivo espacio del Corral en donde se sirve la cena degustación, para solo ocho personas cada noche.
CORRAL DE LA MORERÍA
TABLAO FLAMENCO EMBLEMÁTICO DE MADRID
El chef David García empezó a idear la nueva cocina del mítico Corral de la Morería en 2016, pero recién inauguró su exclusivo restaurante para cuatro mesas en octubre de 2018. Al año siguiente, alcanzó un reconocimiento histórico: la primera estrella Michelin para un tablao flamenco. David nació en Bilbao y se formó, en principio, en el restaurante de su familia. Después, se fogueó con Martín Berasategui y en ElBulli y Mugaritz. Sobre su actual proyecto y la impronta de su cocina, dice divertido: “Soy el vasco más flamenco que hay”.
David García, el chef vasco y osado al frente de la premiada cocina de El Corral de la Morería.
Es que David llegó al Corral como casi todas las personas: como público fascinado con el espectáculo. “Quise juntar la cultura del sur con la gastronomía del norte. En la cocina, un plato está terminado cuando no sabes qué más ponerle; en el País Vasco, cuando no sabes qué más sacarle”. Su cena degustación es una sorpresa tras otra, con mucho de pescado y de marisco, aunque puede que su plato más famoso sea el pichón: “El menú cambia, pero hay algunos pasos que no puedo quitar, como este, o los tallarines de calamar y la intxaursalsa”, confiesa. (La intxaursalsa, vale aclarar, es una exquisita crema de nueces tradicional vasca, que David moldea con técnicas modernas para que sea crujiente primero y después desaparezca como aire en la boca).
Mejillón en salsa vizcaína y colágeno, un viaje directo a la raíz de la gastronomía vasca.
Hay cinco menús distintos, entre ellos, uno libre de gluten y otro vegano, que oscilan entre los € 50 y € 65. La experiencia puede incluir, por un precio aparte, maridajes inigualables: el Corral cuenta con una de las bodegas más completas de España y la carta de vinos de Jerez más importante del mundo. Para conseguir una de las cuatro mesas de este restaurante (lo que implica que sólo 160 comensales al mes pueden disfrutarlo), es menester anticiparse: está abierto del 1° de junio al 16 de septiembre de cada año, y las reservas se abren en agosto. A los diez días, ya están todas las mesas tomadas y no queda más que esperanzarse con la siguiente temporada. Nadie podrá decir que no fue avisado.
Calle de la Morería 17. T: +34 913 658 446. Sólo con reserva previa. www.moreriagastro.com
